Рецепт: Гуляш из свиных субпродуктов - "с печенью и легким". Что такое ливер — пошаговые рецепты приготовления блюд из свиного, говяжьего или куриного с фото Готовим из субпродуктов свинины и говядины видно

Многим из нас вкус ливера родом из детства. Пирожки с ливерной начинкой, варенички, пироги, другие блюда с его участием просто незабываемы! Их вкус супер необычный. Каждое блюдо сытно, сочно и очень вкусно. Похоже, что интерес к ливеру сегодня возрождается. В интернете достаточно много запросов на этот продукт. Потому я и решила вам сегодня показать, как правильно готовить ливер, то есть то, что переработано из сбоя животных. Традиционно считается, что это легкие, сердце и печень.

Все это стоит очень дешево на рынке, в сравнении с мясом. Почему бы и не попробовать, даже несмотря на то, что его считают второсортной продукцией? Дешево и сердито! Наваришь весь этот набор, и хватит на все – на макароны по-флотски (в следующий раз обязательно расскажу, как их готовить), пирожочки, вареники, колбаски, блинчики и много другого.

Просьба не путать магазинный ливер, или то, что там называют ливером, колбасой ливерной . Или пирожки магазинные с так называемым ливером. Все это и рядом не лежало с настоящим ливером. И вы сейчас в этом убедитесь! Пускай, блюдо калорийное, и потом придется , зато было ну очень вкусненько…

Продукты

• Легкие, печень, сердце (сбой) — 500 гр.
• Лук – 300 гр.
• Сливочное масло – кусочек
• Растительное масло — для жарки
• Соль и перец – по вкусу
• Лавровый лист – по желанию
• Чеснок (по желанию) – 3-4 дольки

Как правильно приготовить ливер в домашних условиях – пошаговая инструкция с фото

Вымоем сбой, и оставим в воде, пускай немного вымокнет. Очень важно удалить плеву, если доберетесь – трубочки и все остальное. Крупные куски разрежем на помельче, ведь тогда гарантированно вода не сбежит, когда закипит, как это часто бывает. Посему надо будет потом внимательно следить!

Шаг 1. Вымочим сбой и удалим плеву

Воду нальем в большую кастрюлю, доведем до кипения и отправим вариться легкие и сердце. Через пять минут сольем эту, нальем другую воду, и в ней варим. А мы приготовим печень, если она есть. Если нет, то не беда, не менее вкусно получится и без этого ингредиента. Надо также хорошенько вымыть, убрать все лишнее и нарезать на удобные для жарки куски. Хорошо бы перед этим вымочить ее в молоке.

Шаг 2. Замочим печень в молоке и нарежем на кусочки

Отправим куски печени на сковороду, пусть жарятся, а не парятся, до коричневой хрустящей корочки. А мы займемся луком. Его в ливере должно быть много. Не печальтесь, что ваши домашние не примут его. Они настолько будут увлечены едой, что не обратят внимания на предательское присутствие жареного лука. Жарим его так, чтобы он стал прозрачным. Не спешите, потому что на варку первых двух ингредиентов нужно не менее часа. Кстати, лук можно посолить-поперчить уже сейчас, в конце жарки.

Шаг 3. Нарежем лук и обжарим

Вы убедились в том, что сердце и лёгкое готовы? Остужаем их, выложив в просторную чашу. Вы заметили, что все уменьшилось почти вдвое? Это тоже нужно учитывать при готовке. Нам остается лишь разрезать на удобные для промалывания в мясорубке куски.

Шаг 4. Остудим сбой и нарежем на куски

Кстати, если у вас не найдется, скажем, печени, замените ее на другой продукт. На ту же печень курицы, кусочек говядины, или положите вымя. Вот так каждый раз, добавляя что-то новое, вы будете разнообразить вкус ливерной начиночки. А мы сейчас включаем мясорубку, или ставим обычную, и перемалываем куски печени, легкого и сердца.

Шаг 5. Помолоть в мясорубке печень, легкие и сердце

Масло из сковороды выливаем вместе с луком в ливерную массу. Тогда начиночка будет сочная, вкусная и более сытная. Кстати, если фарш получается суховат, можно в него немножечко долить бульона, в котором варился сбой, разогретое сливочное масло. Будет еще вкуснее и нежнее!

Шаг 6. Соединим лук и фарш

Кстати, можно все и иначе сделать – то есть печень или остальные ингредиенты с луком жарить, а потом все перемалывать. Вкус от этого не изменится, но этот вариант больше понравится тем, кто не любит жареный лук. Можно слегка подсолить и поперчить фарш. Перед начинкой его можно пережарить недолго и добавить кусочек сливочного маслица.

Шаг 7. Пережарим фарш и добавим кусочек сливочного маслица

Как сделать ливер еще аппетитнее: несколько полезных советов

• Соли много класть не нужно, перец сделает свое дело.
• Количество всех ингредиентов пускай будет примерно одинаковым.
• Если что, можно устроить смесь, то есть положить легкие говяжьи, сердце – свиное и так далее. Кстати, суперски вкусен ливер, если положить в него язык, сало!
• Не забываем следить за пенкой, которая обильно будет появляться, как только закипит вода в кастрюле, где уже лежит сбой. Вот почему нужно резать на части их.
• В бульон, в котором варится сбой, можно добавить морковь, лавровый лист, чеснок и пр.
• Можно все части не перемалывать, ведь весь фарш сразу не удастся использовать.
• Если добавить побольше сливочного масла, можно сделать что-то наподобие паштета, который намазывать потом на булку.

Существует множество рецептов с использованием ливера: в домашней выпечке, супах, варениках и т.д. Что такое ливер – знают даже начинающие кулинары. Потроха домашних животных (коров, свиней) жарят на оливковом, растительном или сливочном масле, отваривают, тушат, приправляют специями. Прокручивая через мясорубку приготовленные субпродукты, получают вкуснейшие ливерные начинки для пирожков, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана. Ливер гораздо дешевле мяса, но по пищевой ценности часто превосходит его.

Из чего делают ливер

Ливер – это внутренности домашней птицы (уток, гусей, кур, индюшек), которые чаще обозначают термином «потроха», и домашних животных (свиней, коров, баранов), используемые в кулинарии. Для приготовления подходят такие субпродукты как диафрагма, сердце, трахея, легкое, печень, селезенка, желудок, почки. Использование этих органов для приготовления домашних супов, вареников, оладий значительно удешевляет стоимость еды, сохраняя пищевую ценность, даже превышая ее по сравнению с мясными блюдами.

Различные части ливера обладают определенной пищевой ценностью. Например, на 100 г говяжьего ливера (калорийность 183 ккал) приходится 14,4 г белков, 12,8 г жиров, 3,2 г углеводов. Регулярно употребляя говяжий ливер, свиную печенку, богатую микроэлементами, особенно железом, благотворно влияющим на органы кроветворения, можно забыть о пониженном гемоглобине. Следует с осторожностью предлагать блюда с ливером престарелым в связи с повышенным содержанием в составе ливерного фарша витамина Д, вредного для организма пожилых людей, но полезного детям. Ливер состоит из:

• печени;
• почек;
• сердца;
• легких;
• трахеи;
• диафрагмы;
• желудка (сычуга, брыжейки);
• вымени.

Ливер домашний в кулинарии

Как правильно приготовить говяжий или свиной ливер? Внутренние органы для ливерного фарша (сердце, почки, печень, легкие) отваривают в слегка подсоленной воде с одним лавровым листом до готовности (лучше варить субпродукты по отдельности). После закипания воды потроха варятся с приоткрытой крышкой на среднем огне: легкие – час-полтора, сердце – полтора часа, печень – 20 мин., почки – 1 час . До приготовления почки вымачивают 3-4 часа в холодной воде, периодически ее меняя, а печень – 35 мин. в молоке, так она будет нежнее.

Сваренные остывшие внутренности прокручивают через мясорубку с поджаренными на растительном масле репчатым луком и морковкой. Ливерный фарш вымешивают руками, добавив к нему соль, молотый черный перец по вкусу, немного бульона, в котором варились потроха. Хранят заготовку в холодном месте в стеклянных контейнерах, банках, полив вытопленным из сала жиром (смальцем).

Ливер идеально подходит в качестве начинки для вареников, блинов, пирожков, холодных и горячих закусок. Что готовят из субпродуктов:

• сычуг (желудок), вымя, сердце используют для азербайджанского хаша, польского супа фляки;
• почки подходят для приготовления вторых блюд, супов, солянок;
• из печени чаще готовятся паштеты, вторые жареные блюда, консервы;
• томленые блюда национальной белорусской, русской кухни с кашами готовятся с брыжейкой;
• из свиных диафрагмы, сала, почек, печенки, сердца, легких готовят мясную закуску сальтисон – аналог немецкого зельца;
• ливер без почек и печени (трахея, сердце, диафрагма, легкие) идет на изготовление колбас.

Рецепты блюд из ливера

Не только пищевая ценность ливера имеет значение в кулинарии, но и бюджетность блюд, разнообразие рецептов. Потроха жарят, тушат, отваривают, дополняют специями, приправами, придающими неповторимую пикантность еде. К начинке можно добавлять грибы, мелко порубленную зелень, жареный лук, рис, сваренные вкрутую куриные яйца. Субпродукты подвергают разным видам тепловой обработки:

• Печень отваривают с лавровым листом, обжаривают со специями (розмарином, зирой, кориандром).
• Перед использованием рекомендуется бланшировать сырую свиную печенку (порезав крупными кусочками, варят около 6 минут в подсоленной воде, ополаскивают чистой холодной водой). Благодаря такому способу, печень перестает горчить, становится нежной, сочной.
• Вторые блюда, в состав которых входят овощи и мука (оболянка, рубцы, фляки), готовятся с выменем, желудком, сердцем, субпродукты при этом подвергаются многочасовой варке.
• Из вымени готовят оригинальные шницели, которые панируют в сухарях, а затем обжаривают.
• Почки в отварном виде пригодны для супов, солянок, в тушеном – для вторых блюд.

Макароны по-флотски

• Время: полчаса.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 219 ккал.
• Предназначение: второе, обед, ужин.
• Кухня: международная.
• Сложность: легкая.

На первый взгляд, такое простое повседневное блюдо как макароны по-флотски можно изменить до неузнаваемости, применяя вместо привычного фарша с луком фарш ливерный. Бараньи потроха насыщают макароны неподражаемым терпким ароматом. Если запах, вкус баранины непривычен, допускается использование внутренностей свиных или говяжьих. Макароны по-флотски готовятся из заранее изготовленного ливера очень быстро, но если внутренности вы берете сырые, нужно дополнительно учитывать время на варку – час-полтора.

Ингредиенты:

• макароны – 0,5 кг;
• говяжьи потроха (сердце, легкие, печень) – 0,5 кг;
• лук репчатый крупный – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• масло сливочное, оливковое – по 30 г каждого;
• соль – по вкусу;

Способ приготовления:

Сварить макароны в подсоленной воде привычным способом, откинуть на дуршлаг, промыть. Дать воде стечь.

Сваренные в чистой подсоленной воде потроха (варить после закипания, периодически снимая пену, следует 40-45 минут), остудить, пропустить через мясорубку.

Очищенные лук и чеснок мелко порезать, высыпать на сковороду с раскаленным оливковым маслом, пассеровать до размягчения 4-5 минут на небольшом огне.

Фарш из потрохов добавить к жарящемуся луку с чесноком. Тушить под крышкой на небольшом огне минут 20, периодически перемешивая.

Добавить масло сливочное, дать ему растопиться под крышкой на медленном огне минуту-две, выключить плиту.

Соединить в большой сковородке или кастрюле макароны с ливерным фаршем, тщательно перемешать.

Пирожки по-деревенски

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Предназначение: обед, полдник.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Вкуснейшие пирожки с печенкой подойдут для сытного завтрака, обеда с бульоном или просто в качестве дневного перекуса. Если тесто замешивается на живых дрожжах, то лучше ставить его на ночь, «быстрые» дрожжи сократят время на 4 и более часов. Начинку из ливера при желании разнообразят добавление измельченных сердца, легких. Еще быстрее варятся сердца, печень, желудочки птиц (индюшек, кур), они тоже пригодны для пирожков по-деревенски.

Ингредиенты:

• мука – 700 г;
• молоко – 500 мл;
• печенка говяжья – 1 кг;
• яйцо – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• масло сливочное – 20 г;
• масло растительное – 6-7 ст.л.;
• дрожжи – 9 г;
• сахар – 3 ст.л.;
• соль – 1,5 ч.л.;
• перец черный молотый – по вкусу;

Способ приготовления:

Приготовление теста занимает 50-75 минут. В слегка подогретое молоко добавляют дрожжи (лучше использовать быстрорастворимые), 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. муки, хорошенько перемешивают, оставляют при комнатной температуре на четверть часа.

В отдельной миске смешать оставшуюся просеянную муку, 2 ст.л. сахара, щепотку соли. Продолжая перемешивать состав, постепенно вливать опару, довести до однородной консистенции.

Добавить к тесту 2,5 ст.л. растительного масла, вымесить.

Накрыть миску с тестом пищевой пленкой, оставить на столе на час.

Начинается приготовление начинки с отваривания говяжьей печени без соли. Хорошо промытую и порезанную среднего размера кусочками печенку опустить в кастрюлю с холодной водой, после закипания варить 35 минут, периодически снимая появляющуюся накипь. Остывшую печенку измельчить мясорубкой или блендером.

На раскаленной сковороде, добавив растительное масло, 5-6 минут обжаривают измельченную на терке морковь и порезанный кубиками лук, перед окончанием обжарки вводят сливочное масло.

Тщательно перемешать измельченную печенку, морковно-луковую поджарку, перец молотый, соль.

Промаслив столешницу, скатать шарики из теста небольшого размера, выложить на стол на 6 минут.

Раскатав шарики в лепешки толщиной до 1 сантиметра, выложить в середину начинку, плотно скрепить пальцами края.

Выкладывать сформированные пирожки на предварительно промасленный противень следует на расстоянии до 2 см друг от друга, швом вниз.

Смазав поверхность пирожков сырым яйцом, оставить на противне на десять минут.

Выпекают пирожки четверть часа в разогретой духовке при температуре 200 градусов.

Вареники

• Время: 2,5 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 235 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: украинская.
• Сложность: средняя.

Очень вкусными, сочными получаются вареники с начинкой из смеси субпродуктов: печени, легкого, сердца. Почки могут придать специфический аромат, который не всем нравится, поэтому лучше их не использовать. Ливерную начинку можно приобрести заранее, либо, обжарив субпродукты с солью и черным молотым перцем, измельчить их блендером. За счет кефира или ряженки тесто получается очень нежным, пластичным, легко поддающимся лепке.

Ингредиенты:

• ливер – 350 г;
• пшеничная мука – 2,5 стакана;
• яйцо – 1 шт.;
• кефир (любой жирности) или ряженка – 1 ст.;
• средняя луковица – 1 шт.;
• масло растительное – 2 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец молотый черный – по вкусу;
• вода для варки;
• сметана – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Свежее куриное яйцо взбивать с солью венчиком около минуты.

Добавив в миску со взбитым яйцом кефир или ряженку, 1 ст.л. масла растительного, перемешивать до однородной консистенции.

Всыпать предварительно просеянную муку, вымесить тесто высокой плотности. Накрыть миску пищевой пленкой, дать тесту постоять в прохладе четверть часа.

Раскатать скалкой готовое тесто в пласт толщиной 1,5-3 мм, краем стакана диаметром 5-7 см вырезать кружочки, надавливая на тесто.

Аккуратно разместить по 1 ч.л. ложке ливерного фарша в центр вырезанных кружков, тщательно скрепить края, чтобы вареники при варке не расклеились.

Выложить заготовки на посыпанную мукой разделочную доску, оставить в морозилке на четверть часа.

Варить подмороженные полуфабрикаты, опустив их в кипящую, слегка подсоленную воду 7 минут после закипания.

На раскаленную сковороду выложить порезанный кубиками лук, обжарить минуту. Обжаривать готовые вареники две минуты, поместив их в сковороду с луком.

Подаются к столу со сметаной.

Блинчики с ливером

• Время: 1 час..
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 140 ккал.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецепт заварных блинчиков подходит хозяйкам, любящим сытно, полезно, разнообразно кормить домочадцев. Начинку из свиной печенки можно дополнить другими внутренностями: сердцем, легким. Блинчики допускается готовить на дрожжах или кефире, а если перед жаркой в тесто добавить пару ложек растительного масла, то можно печь их на сковороде без добавления масла.

Ингредиенты:

• свиная печень отварная – 300 г;
• мука пшеничная – 1 ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• кефир – 1 ст.;
• кипяток – ½ ст.;
• сахар – 1 ст.л.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• соль – 1,5 ст.л.;
• сода – ¼ ч.л.

Способ приготовления:

Взбить венчиком сырое яйцо, кефир, соль, сахарный песок.

Постепенно вводить просеянную муку, не переставая помешивать. Довести тесто до однородности.

Соду насыпать в стакан с кипятком, размешать, аккуратно, но очень быстро ввести в тесто, перемешать.

Из готового теста пожарить блинчики.

Смешать отварную печенку, порезанный небольшими кусочками лук, соль, измельчить состав блендером. Обжарить полученную массу на среднем огне на сухой сковороде минуту-две, периодически помешивая.

Наполнить блинчики ливерной начинкой: положив по одной столовой ложке смеси на край блинчика, сомкнуть края над начинкой, скатать рулетиками.

Блинчики с ливером можно подавать к столу, слегка обжарив на сковороде до золотистого цвета.

Солянка

• Время: 4 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 201 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, первое.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Солянка – отнюдь не повседневное блюдо, бюджетным вариантом его назвать сложно. Приготовлением такого супа можно порадовать семью, собравшуюся за праздничным ужином. Суп получается густым, наваристым, согревающим. Островатый кисло-соленый вкус особенно нравится мужчинам. Рецепт такой солянки займет почетное место в кулинарной книге хозяйки, любящей баловать домочадцев деликатесами.

Ингредиенты:

• мясные кости – 0,5 кг;
• ребра копченые – 0,5 кг;
• почки говяжьи – 100 г;
• сердце говяжье – 100 г;
• язык говяжий – 100 г;
• вымя – 50 г;
• репчатый лук – 2 шт.;
• маслины – 100 г;
• соленые огурцы бочковые – 3 шт.;
• огуречный рассол – 100 мл;
• каперсы – 50 г;
• томатная паста – 2 ст.л.;
• масло оливковое и сливочное – по 30 г каждого;
• лимон – несколько долек;
• перец душистый, соль – по вкусу;
• зелень – 1 пучок;
• сметана – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымочить разрезанные вдоль почки в холодной воде не менее 3 часов, сварить в чистой подсоленной воде.

Отварить вымытое, выдержанное 2-3 часа в чистой воде вымя.

Отваренный до готовности язык охладить, очистить.

Сварить бульон на копченых ребрах и мясных косточках, процедить, отделить мясо от костей.

Порезать соломкой отварные субпродукты (язык, вымя, сердце, почки), мясо.

Раскалить на сковороде смесь сливочного и оливкового масел, добавить порезанный полукольцами репчатый лук, обжаривать 1-2 минуты. Добавить томатную пасту, размешать, пассеровать состав минут 7.

Очистить соленые огурцы от кожуры, крупных семечек, порезав соломкой, добавить к луку с томатной пастой, прожарить 2 минуты. Долив рассол, томить под крышкой на слабом огне четверть часа.

На смеси оливкового и сливочного масла обжарить мясные продукты. Когда они подрумянятся до золотистой корочки, соединить с мясным бульоном, луковой пассеровкой, каперсами, оливками, душистым перцем. Добавить соль при необходимости, варить 2-3 минуты на среднем огне.

Подавать солянку следует с долькой лимона, сметаной, мелко порезанной зеленью.

Паштет из свиной печени

• Время: 5 часов 40 минут.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Свиной паштет – сытное повседневное блюдо, которое займет достойное место на праздничном столе, если подавать его в тарталетках, слоеных корзиночках, на крекерах, гренках, декорировав майонезом, зеленью. Некоторые хозяйки при изготовлении паштета дополнительно добавляют в массу чеснок, морковь, любимые специи. Важное условие идеального вкуса – свежая, красно-коричневатого цвета печенка без желчных протоков или кровяных сгустков . Особую нежность печени придаст молоко с сахаром, в котором ее можно вымачивать.

Ингредиенты:

• печенка свиная – 1 кг;
• смалец – 100 г;
• репчатый лук – 3 шт.;
• масло сливочное – 100 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец молотый черный – 1/3 ч.ложки;
• укроп – 1 пучок.

Способ приготовления:

Свиную печенку перед использованием вымочить в холодной воде или молоке порядка 4 часов, периодически заменяя воду.

Обжарить порезанную небольшими кубиками печень на сковороде с 50 граммами смальца минут 15, до момента, когда красноватый сок перестанет выделяться. Добавить молотый перец, лаврушку, готовить на небольшом огне около 10 минут.

Растопить на сковороде оставшуюся половину смальца, поджарить в нем порезанный тонкими полукольцами репчатый лук до золотистого оттенка.

Соединив печенку с луковой поджаркой, тушить до готовности.

Выключив огонь, всыпать к печени мелко порезанный укроп, добавить масло сливочное, тщательно перемешать.

Остудить массу, пропустить не менее двух раз через мелкую решетку мясорубки или измельчить блендером, перемешать.

Хранить паштет следует в холодильнике, используя закрытую стеклянную посуду или контейнер.

Ливерная колбаса

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 326 ккал.
• Предназначение: завтрак, обед, закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: высокая.

Домашнюю ливерную колбасу отварную подают с гарниром в качестве второго блюда или нарезают к бутербродам. Она порадует домочадцев тонким мясным ароматом, прекрасным вкусом, отличным от вкуса магазинной колбасы, благодаря натуральным ингредиентам. Представленная рецептура – классическая, по желанию такой состав можно разнообразить свиной, телячьей, говяжьей печенью.

Ингредиенты:

• ливер отварной – 2 кг;
• очищенные кишки – 5 шт. длиной по 6 метров;
• яйца – 16 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• сметана – 500 г;
• соль – по вкусу;
• приправа – по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить ливер в слегка подсоленной воде. Для колбасы подойдет смесь почек, легких, печени, сердца.

Очищенный лук, порезанный кубиками, соединить с ливером, пропустить через мясорубку дважды (так консистенция колбасы получится однородной).

Добавить к ливерному фаршу яйца, тщательно перемешать руками.

Выложить сметану, любимые специи, соль при желании, перемешать.

Тщательно промытые кишки утрамбовать ливерной начинкой, завязывая кончики колбасок узлами.

Варить колбаски до готовности нужно 60 минут на медленном огне. Если планируется запекать или жарить изделия, то время варки можно сократить до 40-50 минут.

Картофельные рулеты с ливером

• Время: 5 часов.
• Количество порций: 16 персон.
• Калорийность блюда: 233 ккал.
• Предназначение: обед, полдник, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Приготовление картофельных рулетов с ливером займет много времени, этот рецепт нельзя назвать простым, но результат обязательно порадует хозяйку. Дрожжевое тесто на картофельном пюре в сочетании с ливерной начинкой создаст ощущение праздничности обеда . Рулеты получаются вкусные, аппетитные, сытные, красивые. Их не стыдно предложить гостям в качестве основного блюда.

Ингредиенты:

• ливер – 2 кг;
• картофельное пюре – 400 г;
• отвар картофеля – 200 мл;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 650 г;
• лук репчатый – 0,5 кг;
• масло растительное и сливочное – по 100 мл каждого;
• дрожжи быстрорастворимые – 8 г;
• сахар – 30 г;
• соль – 10 г;
• перец черный измельченный – по вкусу.

Способ приготовления:

В теплый картофельный отвар высыпать сухие дрожжи, сахар, перемешать.

Соединить теплое пюре с картофельным отваром, одним яйцом, перемешать. Полученную смесь вылить в емкость с 0,5 килограммами просеянной муки, добавить соль, начать замешивать тесто.

Влить растительное масло, вымешивать тесто, добавляя муку по мере необходимости, пока тесто не получится мягким, гладким, податливым.

Оставить тесто в миске примерно на 2 часа.

Когда изначальный объем теста увеличится приблизительно в 2-2,5 раза, его следует обмять, выложить на присыпанную мукой столешницу, разделить на 4 части, немного обкатать, оставить на 5-7 минут.

Промытый ливер (сердце, печень, легкое) отварить до готовности, остудить, измельчить блендером или посредством мясорубки.

Обжарить очищенный, порезанный некрупными кубиками лук на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Выключив плиту, добавить сливочное масло. Размешать. Остывшую луковую массу смешать с измельченным ливером.

Раскатать тесто в виде прямоугольника, поместить фарш с большего края, свернуть рулетом.

Оставить скрученные рулеты на промасленном противне, минут через 20 смазать яйцом, поместить в духовку, выпекать 40 минут при 190 градусах.

Дать готовым рулетам остыть под чистым вафельным полотенцем, порезать. Подавать в холодном или горячем виде.

Печеночные оладьи

• Время: 1 час.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 149 ккал.
• Предназначение: завтрак, обед, ужин, детский стол.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецептура печеночных оладий допускает использование любой печени: свиной, говяжьей, куриной. Блинчики полезны, готовятся очень быстро, благодаря луку получаются ароматными, сочными. Такая еда понравится детям, обогатит ежедневный рацион тех, кто не очень жалует печень в чистом виде, но страдает от недостатка полезных микроэлементов, особенно железа.

Ингредиенты:

• печенка говяжья – 600 г;
• яйцо – 1 штука;
• мука пшеничная – 2 ст.л.;
• луковица – 1 штука;
• масло растительное – 50 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Промытую говяжью печенку варить в несоленой воде до готовности, остудить.

Очистить луковицу, пропустить с печенью через мясорубку, вбить яйцо, добавить муку, соль, тщательно перемешать.

На раскаленную сковороду с растительным маслом массу выкладывают столовой ложкой.

Обжарив с двух сторон оладьи до готовности, налить немного воды, потушить под крышкой 2-3 минуты.

Печеночный торт с морковью по-корейски

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 208 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, праздничный стол.
• Кухня: азиатская.
• Сложность: средняя.

Хозяйке, которая хочет удивить гостей нетрадиционными, пикантными, яркими закусками, на помощь придет рецепт печеночного торта с корейской морковкой. Если есть время, такую закуску можно приготовить самостоятельно, либо приобрести ее в магазине, экономя время. Безоговорочных рекомендаций по выбору печени нет: подойдет куриная, свиная, говяжья . Торт получается высококалорийным, поэтому им нежелательно злоупотреблять тем, кто придерживается диеты.

Ингредиенты:

• печенка говяжья – 1 кг;
• яйца – 2 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• морковь свежая – 2 шт.;
• морковь корейская – 200 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• масло растительное – 50 мл;
• мука – 4 ст.л.;
• майонез – 400 г;
• сыр твердого сорта – 100 г (по желанию);
• соль – по вкусу;
• сахар – 1 ст.л.;
• вода – 200 мл;
• уксус столовый – 2 ст.л.;
• перец черный молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Сырую говяжью печенку хорошо промыть, очистить от пленочек, порезать среднего размера кубиками, измельчить блендером, смешать с одной очищенной, мелко порезанной луковицей.

Добавив к измельченной печени яйца, соль, молотый черный перец, муку, тщательно перемешать до однородной массы без комочков.

На растительном масле в разогретой сковороде обжарить с двух сторон блинчики до готовности, остудить.

Натереть свежую морковь на крупной терке, добавить одну мелко порезанную луковицу, обжарить овощи на растительном масле, не слишком сильно зарумянивая, минуты 4.

Подготовить маринад: добавить в воду уксус, сахар, соль – 1 ч.л. Одну очищенную луковицу, мелко порезав, залить маринадом, выдержать 6 минут, слить жидкость.

Собирать торт рекомендуется в такой последовательности: один печеночный блинчик, слой майонеза, слой маринованного лука, слой корейской морковки, слой обжаренной морковно-луковой массы.

Смешав майонез с измельченным чесноком, смазать бока, верх торта. Украсить верхний блинчик тертым сваренным яйцом, мелко нашинкованной зеленью или сыром твердого сорта, измельченном на мелкой терке.

Подавать к столу охлажденным.

Видео

Если мы с вами, дорогие читатели, не относимся к вегетарианцам, то мы прекрасно понимаем, что мясные продукты играют важную роль для нашего организма. Не менее важную роль в полноценном рациональном питании играют и потроха, или ливер.

Потроха содержат целый набор , таких как витамины А, В1, В5 (особенно богаты им печень и сердце), В6, В12 (почки и сердце – лидеры). В потрохах имеются такие важные вещества, как биотин, влияющий на обмен веществ и играющий большую роль для здоровья кожи и волос, холин, фолиевая кислота и инозитол. В большом количестве в ливере содержится железо, медь, кальций, магний и т.д.

И конечно, для кулинаров потроха являются немаловажным продуктом, требующим размаха фантазии и мастерства приготовления из них различных блюд. Сегодня у нас в гостях ливер и блюда, приготовленные из него.

Если просто взять отваренное легкое, нарезать кусочками и добавить к припущенной на сковороде печени и потушить все вместе, вы получите замечательное блюдо. Его можно будет подать к картофельному пюре, рису или макаронам. Только добавьте в него и любимые специи.

А какой вкусный фарш для пирогов и пирожков получается из ливера! Об этом мы говорили раньше. И тогда же я давала рецепт вкусного супа «хаши» из требухи.

Ну а теперь, рецепты.

Печень, тушенная с грибами
Потребуется 500 г печени, 1 стакан измельченных сухих грибов, 4 столовые ложки растопленного сала, 4 столовые ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, перец и соль по вкусу.
Печень промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить. замочить, сварить, мелко нарезать и обжарить с луком, нарезанным кольцами. Печень, грибы и лук поместить в горшочек, залить отваром от грибов, добавить сметану и томатную пасту и тушить до готовности.
На гарнир подать отварной картофель и салат из свежих овощей.

Паштет из говяжьей печени по-домашнему
Возьмем 0,5 кг говяжьей печени, 100 г копченой свиной грудинки, 50 г копченого свиного сала, 1 луковицу, 4 зубчика , 1 рюмку коньяка, соль, черный молотый перец по вкусу.
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук будем варить до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропустим через мясорубку, добавим соль, черный молотый перец, вольем коньяк и хорошо перемешаем.
Подготовленную массу выложим в форму, накроем сверху ломтиками свиного сала, пергаментом и поставим форму на противень с горячей водой. Будем запекать паштет в разогретой до 120 С духовке в течение 1,5 часов.
Охладим паштет, не вынимая из формы, выложим на блюдо и нарежем тонкими ломтиками.

Печень с шампиньонами и помидорами
Из расчета на 1-2 порции потребуется 200 г печени, 3-4 маленьких луковицы, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка маргарина или масла, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 г перца, 1/2 банки измельченных консервированных , 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки базилика.
Вымойте и обсушите печень. Нарежьте ее кубиками или тонкими ломтиками. Очистите лук и шампиньоны, если вы используете свежие грибы. Растопите часть масла на среднем огне на сковороде. Когда оно прокалится, положите туда печень. Жарьте, пока печень не приобретет нежный коричневый цвет со всех сторон. Переложите печень в сотейник.
Обжарьте лук, а затем шампиньоны в оставшемся масле. Посолите и поперчите. Переложите лук, шампиньоны и помидоры в сотейник. Перемешайте и готовьте под крышкой примерно 10 минут. Приправьте выжатым или толченым чесноком и базиликом.
Подавайте печень с вареным картофелем, макаронами или рисом.

Паштет из печени
Возьмем 500 г печени (говяжьей, телячьей или свиной), 100 г шпика, 100 г сливочного масла, по 1 и петрушке и 1 головку лука.
Печень обмыть, очистить от плёнок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками. Всё это поджарить до полной готовности со шпиком, так же нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца.
После этого все ингредиенты пропустить 2-3 раза через мясорубку. Очень важно правильно поджарить печёнку, не пережарив её, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протёртую печёнку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Зразы из печени
Потребуется 800 г печени, 2 луковицы, 100 г шпика, 2 солёных огурца, соль, молотый перец, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, зелень.
Подготовленную печёнку (снять плёнку и вырезать желчные протоки) нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать мелко нарезанным луком, обложить полосками шпика, тонкими кружочками огурцов, свернуть рулетом, обвязать белой ниткой и обжарить зразы в кипящем жире. Добавить жидкость, соль, перец и тушить на слабом огне до готовности.
Вынуть зразы из кастрюли, снять нитки, на оставшейся жидкости , добавить сметану и муку.
Подавать с отварным картофелем и салатом.

Говяжья печень в белом вине
Возьмем 400 г говяжьей печени, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/4 стакана сливок (20-30% жирности), 1 ст. ложку мелко нарезанного базилика, 2-3 ст. ложки рафинированного растительного или нерафинированного оливкового масла для обжаривания. Кроме этого потребуется 12 виноградин, разрезанных пополам и очищенных от косточек, 30 г сливочного масла, пшеничная мука для плотной двукратной панировки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, соль, черный молотый перец.
Печень порезать на порционные ломтики толщиной 1,5 см, мариновать 1 час на холоде (в ) в плотно закрытой эмалированной или стеклянной посуде в смеси вина, сливок и половины всего количества базилика, переворачивая или энергично встряхивая через каждые 15 минут для равномерности маринования.
Через час ломтики вынуть из маринада, дав ему хорошо стечь с каждого кусочка. Разложить на тарелке, посолить и поперчить по вкусу с одной и с другой стороны, каждый кусочек обильно обвалять в рассыпанной в другой тарелке муке. Отложить на 1 минуту (чтобы панировка успела пропитаться) на лист писчей бумаги. Затем аккуратно обвалять с каждой стороны и с боков еще раз и быстро обжарить на предварительно сильно разогретой сковороде с растительным маслом. Однократно по 1-2 минуты (чем меньше минут, тем больше остается ценнейших незаменимых в зимнее время витаминов, которых практически нет в растительной пище!) обжарить вначале с одной стороны, затем с другой, снять со сковороды на немного подогретые порционные тарелки.
На сковороду, которая остается на огне, тотчас вылить весь маринад. Положить очищенный виноград и оставшийся базилик, на сильном огне довести до кипения и, не убавляя огня, кипятить 20 минут, интенсивно размешивая. Затем снять с огня, дать слегка охладиться при помешивании 20-30 секунд, добавить сливочное масло и мелко нарезанный свежий укроп, все быстро и тщательно перемешать.
Полученным соусом полить горячую печенку, которую подать на стол, посыпав сверху свежей нарубленной зеленью, с гарниром по вкусу.
К этому блюду отлично подходит картофельное пюре или картофель, отваренный в насыщенном растворе соли.

Картофель с печенью в горшочке
1 кг картофеля варить в мундире в течение 10 минут, потом очистить острым ножом и нарезать ломтиками. Слегка обжарить 2-3 мелко нарезанные луковицы. 500 г печени нарезать ломтиками и быстро обжарить.
В хорошо смазанный горшочек положить слоями картофель, печенку, лук, на верхний слой печенки - немного сала и специй, закрыть последним слоем картофеля, залить 1/4 л говяжьего бульона и тушить в духовке до готовности.
Получается очень вкусное и аппетитное блюдо!

Паштет глазированный
Для паштета возьмем 1280 г говяжьей печенки или 1200 свиной (бараньей), 100 г сливочного масла или маргарина, 36 г репчатого лука, 50 г молока или бульона, 100 г плавленого сыра, 10 г мускатного ореха, перец.
Для глазировки потребуется 150 г сливочного масла или маргарина, 30 г сметаны, 5 г сахара, 10 г готовой горчицы, соль.
С печени снимаем пленку, нарезаем кусочками и поджариваем с луком, складываем в сотейник и тушим с небольшим количеством бульона или молока до готовности, заправляем солью и специями. Подготовленную печенку пропускаем через мясорубку, хорошо выбиваем. Сыр нарезаем кубиками и смешиваем с готовым паштетом. Полученную массу формуем круглыми батонами и покрываем глазировкой, приготовленной из маргарина со сметаной. Отформованный паштет заворачиваем в целлофан или пергаментную бумагу и ставим на холод.

Телячья печенка по-берлински
Возьмем 4 ломтика телячьей печенки по 150 г, 2 большие луковицы, 3 крупных яблока, 3 ст. ложки муки высшего сорта, 100 г сливочного масла, дважды на кончике ножа белого перца, соль.
Ломтики печенки зачистим от пленок, удалим желчные протоки, вымоем и обсушим салфеткой.
Яблоки очистим, удалим сердцевину и цельные яблоки разрежем на 8 поперечных ломтиков - каждое так, чтобы получились кольца. Печенку обваляем в муке, лишнюю муку стряхнем. Растопим на сковороде 1/3 масла. Подрумяним на нем с обеих сторон ломтики яблок и переложим в теплое место (чтобы не остыли). На том же масле хорошенько подрумяним порезанный кольцами лук и тоже отложим в теплое место.
Обваляем ломтики печенки в муке еще раз. На другой сковороде разогреем остальное масло и пожарим на нем по 1,5-2 минуты с каждой стороны ломтики печенки, поливая маслом из-под яблок и лука. Печенку поперчим, положим на разогретое блюдо и сверху накроем жареными яблоками и луком.
Блюдо будет деликатесным, если вместо яблок накрыть печенку круглыми ломтиками обжаренного свежего ананаса.

Фляки по-варшавски – рубец
Взять 1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г швейцарского (или подобного) сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2-3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подавать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Язык и сердце - конечно же, деликатесы из рода потрохов. А вкусно приготовленные, они не оставят равнодушными никого!

Язык, тушенный с овощами и сыром
Взять 2-3 отварных языка (говяжьих или свиных), 2 больших морковки, 2-3 луковицы, сыр, 3 ст. ложки томатной пасты, растительное масло, соль и любую приправу по вкусу.
Язык очистить, порезать кольцами. Лук порезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь потушить на растительном масле. Посолить, приправить и добавить томатную пасту, слега разбавленную водой (можно использовать бульон). В любую форму, которая закрывается крышкой ("утятницу" или кастрюлю), выложить слоями язык, тушеные овощи, сыр, предварительно натертый на крупной терке, и так далее. Последним слоем должен быть выложен сыр (лучше использовать копченый колбасный). Тушить примерно 40 минут. Смотреть, чтобы сыр расплавился, но не выкипел весь сок.

Язык заливной
Возьмем 150 г языка, по 10 г моркови и лука репчатого, 1/4 яйца, 50 г мясного желе, 50 г хрена (соус), перец, лист лавровый, зелень петрушки, соль.
Языки обмыть, отварить с кореньями и специями, опустить в холодную воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции 6:1).
На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или уксусом.

Язык в сметанном соусе
0,5 кг говяжьего языка отварить в подсоленной воде в течение 3-х часов, затем очистить его и нарезать кусочками. Поджарить 300 г любых грибов с 2-мя головками репчатого лука и смешать все это с языком. Взять 500 г сметаны, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу. Провернуть орехи через мясорубку или растолочь вручную. Добавить протертый чеснок и все это добавить в сметану, посолить и поперчить. Выложить язык с грибами в кастрюлю и залить полученным соусом и поставить в разогретую духовку на 15-20 минут.

Говяжий язык с пармезаном
Взять 1 говяжий язык (1 кг), около 100 г свиного сала (шпика), 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 250-300 мл белого сухого вина, 250 г сыра , 1-3 ст. ложки (по вкусу) нарезанной зелени петрушки, 1-4 ст. ложки (по вкусу) нарезанного зеленого лука, 75 г топленого свиного сала, 25 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Язык тщательно промыть водой, нашпиговать свиным шпиком, порезанным соломкой. В кастрюле разогреть топленое свиное сало, положить язык вместе с репчатым луком и морковью, порезанными мелкими кубиками, посолить, поперчить, полить белым сухим вином, добавить порезанные зелень петрушки и зеленый лук (количество - по вкусу) и оставить на медленном огне (чтобы не быстро закипело) под закрытой крышкой. Сразу после закипания, которое лучше определить, не открывая крышку, по звуку или положив руку на ручку крышки и ощутив бульканье кипения, уменьшить огонь до минимального и оставить вариться с закрытой крышкой на 3 часа.
Через 3 часа вынуть язык из кастрюли и поместить в холодную воду на 1-2 минуты. Снять с языка кожу и положить язык обратно в кастрюлю, закрыть крышку, довести до кипения, прокипятить на медленном огне 5-7 минут, выключить огонь и, не открывая крышки, дать языку остыть в образовавшемся при варке соусе.
Когда язык немного остынет, вынуть его из кастрюли и нарезать очень острым ножом тончайшими ломтиками, таким же образом нарезать сыр. Нагреть духовку до 180 градусов.
На дно жаропрочной сковороды положить слой ломтиков сыра, затем слой ломтиков языка, еще слой сыра и т.д., закончив слоем сыра. При закладке в сковороду каждый слой поливать сверху соусом с овощами, образовавшимся при приготовлении языка, рассчитав его так, чтобы хватило на все слои. После окончания закладки все полить сверху распущенным сливочным маслом и поставить в духовку приблизительно на 15 минут при температуре 180 градусов Цельсия до образования красивой золотистой корочки.
Подать к столу в горячем виде с рисом.

Сердце, тушённое с овощами
Взять 500 г сердца, 3 ложки жира, 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 соленый огурец, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец черный горошком, 1 лавровый лист, зелень петрушки.
Сердце разрезать, промыть, 2-3 часа вымачивать в холодной воде, вновь промыть и варить говяжье 3-4 часа, свиное - 2–2,5 часа. Незадолго до окончания варки добавить соль.
Готовое сердце охладить в отваре, нарезать поперек волокон на ломтики, положить в глубокую сковороду или латку, добавить немного горячего бульона. Нарезанные небольшими кубиками и обжаренные картофель, морковь, сельдерей, петрушку, лук, соленый огурец приправить солью, перцем, лавровым листом, сметаной и тушить до готовности под крышкой.
Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Почки в сметане
Потребуется 800 г почек, 2-3 моркови, 2 репы, 4-5 картофелин, 3-4 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томат-пасты, 2-3 зубчика чеснока, специи, соль и перец по вкусу.
Говяжьи, свиные или бараньи почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать, меняя воду, в течение 3-4 часов. Затем залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. Эту процедуру повторить еще два раза. Обработанные таким образом почки залить горячей подсоленной водой и варить до готовности примерно около часа.
Готовые почки остудить, выложив в холодную воду, а потом нарезать тонкими ломтиками и поджарить. Нарезать брусочками картофель и морковь, поджарить. Выложить в кастрюлю почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залить сметаной и тушить 10-15 минут. Затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, перец, соль, лавровый лист. За 5 минут до готовности положить томатную пасту и томатный соус, толченый чеснок.

Ну а в следующий раз мы рассмотрим рецепты блюд из ливера птицы.

«Я держу коз. Когда приходится закалывать животное, то внутренности я выбрасываю. А слышала, что готовят «книжку», «рубец». Напечатайте какой-нибудь рецепт».

Не слыхать, чтобы сегодня особо увлекались рецептами вкусных блюд из субпродуктов - внутренностей туши. А в старину даже в зажиточных домах хорошо приготовленный рубец был не последним блюдом.

Вот один из современных рецептов татарской кухни - рубец тушеный. Тщательно обработанный рубец (самая большая часть четырехкамерного желудка жвачного животного - козы, овцы, коровы) отварите в подсоленной воде, затем снова промойте в холодной и нарежьте квадратиками примерно 5хб см. Сложите их в чугун или кастрюлю, добавьте нашинкованный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, морковь, посолите, залейте бульоном, плотно закройте и поставьте тушить в печь или на плиту. Готовое блюдо перемешайте и в горячем виде выложите на тарелки.

Или такое русское кушанье: рубец жареный с кашей. Подготовленный и сваренный рубец пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой сковородке с маслом. Прибавьте к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положите рассыпчатую кашу (лучше гречневую), все перемешайте и прожарьте еще 3-5 мин.

Чехословацкая кухня также предлагает незамысловатый рецепт. Легкое, горло, сердце сварите до готовности с морковью, корнями петрушки, после чего нарежьте соломкой. Отвар процедите и дайте ему закипеть. Положите в него ложку сметаны, смешанной с мукой, добавьте масло, уксус и несколько минут проварите. Положите в соус нарезанный ливер и коренья и прокипятите. Перед подачей на стол посыпьте ливер петрушкой. На гарнир хорошо подать картофель.

А теперь просьба к читателям, имеющим опыт вкусного приготовления «книжки» другой обширной части желудка козы, овцы, крупного рогатого скота,- сообщите ваши рецепты.

Печень, сердце, легкие, почки, селезенку, а также мясо от головы любого животного тушу в кастрюле или чугунке. Затем, остудив ливер, режу на маленькие кусочки, как и для домашней колбасы. Заправляю массу душистым перцем, толченым чесноком, лавровым листом и прочими специями. Перемешиваю в эмалированном тазу.

Рубец тщательно промываю холодной и теплой водой. Надрезаю в нем отверстие на 6-7 см и начиняю ливерной массой. Зашиваю рубец ниткой, кладу обратно в чугунок или кастрюлю, предварительно положив на дно две палочки (чтобы было куда стекать жиру). Ставлю в русскую печь или духовку. Когда рубец готов, завертываю его в марлю и кладу под груз - плоский камень или молочную флягу с водой. Получается вроде лепешки. Называется кушанье - сартиксон. После остывания готово к употреблению. Приятного аппетита!

Я предлагаю такую технологию. Разостлать рубец на разделочной доске, хорошо распрямить края, посыпать толченым чесноком и перцем, туго завернуть и перевязать шпагатом (спиралью), чтобы получился рулет. Вскипятить подсоленную воду и опустить в нее рулет. Варить на медленном огне 4-5 ч, потом вынуть, остудить, снять шпагат, нарезать на кусочки, как колбасу, и подавать к столу. Можно использовать для бутербродов в сочетании с овощами. Этот рецепт передала нам наша бабушка.

Готовка рубца и книжки - частей желудка жвачного животного - требует тщательной их чистки. Я обсыпаю рубец и книжку солью, кладу в посуду с водой и вымачиваю сутки-двое. После этого они легко очищаются ножом. Снимается вся слизь с остатками корма. Затем хорошо промываю. Если есть черный душистый перец измельченный, посыпаю им, заворачиваю, перевязываю нитками. Так как продукт уже просолился, кладу в простую воду и варю. После готовки снимаю нитки и рубец или книжка уже не разворачиваются. Режу, как колбаску, и --кушайте на здоровье.

В наших краях из внутренностей овец и коз готовят несколько вкусных кушаний.

Рецепт первый . После того, как разделаем тушу, вынимаем легкие (неповрежденные, без порезов) с куском гортани. Приготовляем смесь из небольшого количества молока с добавлением нескольких ложек простокваши и вливаем ее из чайника в легкие. Время от времени поглаживаем их, чуть-чуть надавливая сверху вниз. После заполнения легких молоком перевязываем гортань нитками или тонкой веревочкой и ставим варить. Перед едой кушанье, которое у нас называется «куйган епке», режут на кусочки.

Рецепт второй . Берем печень и слепую кишку с куском толстой кишки. Печень кладем на стол и ребром столовой ложки, слегка надавливая на нее, водим слева направо. Делаем это до тех пор, пока печень не превратится в кашу и останутся одни прожилки, которые можно выбросить. В эту «кашу» добавляем мелко нарезанный лук, чеснок, а также черный перец и соль по вкусу. Все это размешиваем и полученной массой набиваем вывернутую наизнанку слепую кишку. Свободный конец протыкаем спичкой и перевязываем ниткой. Варим целиком. Название этого блюда «сохта», или просто балкарская колбаса.

Рецепт третий . Желудок разрезаем на равные доли 10-15х6-10 см, двенадцатиперстную кишку рассекаем вдоль, соскабливаем ножом слизь изнутри, промываем в холодной воде и делим ее на равные куски длиной 10-15 см. Раскладываем на столе куски желудка внутренней стороной вниз, разглаживаем на них доли кишки, добавляем по 2-3 полоски нутряного жира, посыпаем солью и мелко нарезанным луком, красным перцем, туго сворачиваем и по всей длине перевязываем нитками. Затем варим и подаем к столу, нарезав дольками. Из желудка одной овцы или козы получается 6-10 колбасок длиной 10-15 см. У нас эти колбаски называют «жёрме». В высушенном виде их можно хранить долго (только без лука), а из сушеного продукта готовят суп, жаркое и другие блюда.

Мы выращиваем поросенка обычно 8-9 месяцев. Забиваем во второй половине декабря и половину туши перерабатываем на тушенку, а из головы и ног с добавлением мяса готовим студень про запас.

Все отложенное для студня складываем в ведерный чугун, заливаем до верха водой, кладем горсть соли, 6-7 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, закрываем крышкой и ставим в русскую печь. Протопив спозаранку печь, в 8-9 ч закрываем ее и ставим туда мясо, а также противень, застланный бумагой с промытыми 2-3-литровыми банками вверх дном. Чугун подвигаем ближе к углям, а банки - подальше. В 17-18 ч достаем из печи чугун, вынимаем все кости и ставим чугун на газ. В кастрюлю опускаем промытую поварешку, а в миску металлические крышки и ложку. Даем прокипеть и мясу и крышкам 15-20 мин.

Из печи вынимаем банки по одной, а заслонку сразу же закрываем, чтобы остальные банки оставались в жару. Мясо прокручиваем через ошпаренную мясорубку или рубим его; делим на две три части. Чеснок ни в коем случае не кладем. Каждую часть мяса, положенную в таз, заливаем бульоном (примерно 3,5 л). Таз ставим на газ, кипятим, в потом разливаем содержимое в горячие, прямо из печи, банки и закручиваем.

По мере надобности банку открываем, вынимаем «заготовку» в эмалированный тазик, добавляем чеснок и на медленном огне доводим до кипения, а затем разливаем.

Консервированный студень по вкусу не хуже свежего. Из головы и четырех ног выходит 6-8 л его и еще 2-3 тарелки.

Решила написать о приготовлении рулета из свиной головы. Это блюдо у меня всегда удачно получается.

Хорошо очищаю свиную голову и варю как для холодца, до отделения костей и мяса. Затем вынимаю на поднос, отделяю мясо, стараясь не порвать кожу. Мясо размельчаю руками, добавляю тертый чеснок, перец, соль, пряности. Кладу в целлофан кожу, а потом подготовленное мясо, аккуратно свертываю рулетом, заворачиваю в целлофан и завязываю его с боков. Рулет сверху переплетаю капроновым шнуром или шпагатом. Когда кушанье застынет, потихоньку снимаю шнурок, нарезаю как колбасу и подаю к столу. Очень вкусно.

Хочу предложить вниманию хозяек пикантное блюдо - масло мясное для бутербродов и начинки в блинчики.

Готовлю его из языка, печени и сала. Все чистое, промытое пропускаю через мясорубку с мелкими отверстиями решетки (это очень важно), добавляю сливочное масло, солю. Мясное масло консервирую в банках, уплотнив его: накрываю крышками с зажимами и варю в водяной бане 4 ч. Охлаждаю в этой же воде. Потом снимаю зажимы и на банку, как и ив все остальные консервы, наклеиваю этикетку с датой приготовления. Зимой бутерброды с этим маслом посыпаю сушеными кервелем, майораном, любистоком, базиликом, мелиссой и др.

Можно приготовить масло и из костного мозга. Но этот продукт скоропортящийся и сохраняется в холодном помещении всего несколько дней. Беру трубчатые кости, рассекаю их, выбираю весь мозг и пропускаю через мясорубку с очень мелкой решеткой (надо следить, чтобы не попали мелкие обломки костей). Затем смешиваю со сливочным маслом, добавляю по вкусу соль, молотый перец, мускатный орех, все хорошо перемешиваю и плотно складываю в сухие подготовленные банки, которые закатываю. Храню на холоде не более 15 дней.

У нас в семье очень любят и кровяную колбасу. Вот рецепт ее приготовления. Собранную кровь - свиную или другого животного - перетираю через сито, солю и выношу на 1 ч на холод. Обрезки мяса. с жиром или просто сало отвариваю до полуготовности в подсоленной кипящей воде вместе с пряностями: лавровым листом, петрушкой, сельдереем, а также пастернаком и морковью, луком. Выбрав все это из бульона, охлаждаю, нарезаю кусочками и смешиваю с кровью, положив молотый перец, немного майорана и измельченного тмина, затем еще раз хорошо вымешиваю.

Этой смесью наполняю чистые подготовленные свиные кишки, концы которых завязываю шпагатом и укладываю в казан с тем, чтобы варить в воде при слабом кипении.

В процессе варки прокалываю кишки иглой, и когда кровь перестает вытекать, колбасы готовы. На 1 кг крови беру 500 г мясной обрези с салом или только сало, 20-25 г соли, остальных пряностей - по вкусу.

Ливерная колбаса . После убоя животного ливер (легкие, печень, сердце, почки), а также сало с головы и брюха пропускаю через мясорубку. Соль, молотый перец и чеснок добавляю по вкусу. Тонкие кишки выворачиваю и с внутренней стороны чищу на доске, освобождая ножом от слизи. Промытую водой из чайника кишку длиной примерно 30- 40 см заполняю ливерным фаршем. Оба конца завязываю вместе. Полученный таким образом кружок кипячу в воде на медленном огне до готовности. Когда колбаса остынет, ее можно подавать на стол.

Кровяная колбаса . Принцип ее приготовления тот же, что и ливерной колбасы. Различие лишь в приготовлении фарша.

В период убоя животного кровь собираю в таз и сразу же добавляю немного соли и перемешиваю массу. Затем через мясорубку пропускаю сало, которое нельзя использовать для соления или плохо перетапливаемое. Добавляю его в кровь столько, чтобы фарш не был жидким и ложкой легко заталкивался в кишку. Чеснок, соль и молотый перец - по вкусу. Завязываю оба конца кишки вместе и варю до готовности в воде на медленном огне.

Зимой колбасу храню на морозе. По мере надобности подогреваю ее в духовке.

Фаршированный рубец . Тщательно обрабатываю рубец, не разрезая его, затем одно отверстие завязываю, а через другое заполняю его фаршем. Мелко нарезаю сырые легкие, печенку, сердце, селезенку, свинину от щек, добавляю перец молотый, соль, раскрошенный лавровый лист, чеснок, все перемешиваю.

Затем завязываю или зашиваю второе отверстие, заворачиваю в марлю и отвариваю в большой кастрюле. Готовность проверяю, прокалывая острым прутиком. Если из рубца не выделяется темная жидкость, то рубец готов. Далее кладу его в таз на 10-12 ч под пресс (на дощечку ставлю груз).

Фарш . Хорошо опаленную готову (если она очень жирная, обрезаем сало со щек и шеи) рубим на куски, удаляем мозг, глаза, зубы, нос. Куски складываем в большой таз или бак и заливаем водой на 10-12 ч. Затем скоблим кожу, чтобы была чистая. Все тщательно промываем, кладем в большую кастрюлю, заливаем водой, немного солим, когда закипит, кладем лук (очищенный, целыми головками), лавровый лист. Варим до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Потом вынимаем из бульона, режем не очень мелко, добавляем толченый перец, мелко нарезанный чеснок и соль по вкусу. Фарш готов.

Зельц . А теперь берем мочевой пузырь, который после убоя должен оставаться надутым воздухом. Он быстро высыхает, но чтобы сделать его мягким, опускаем в горячую воду (температура 45-50°), только нужно следить, чтобы он не сварился. Мягкий пузырь не туго набиваем фаршем, а разрез зашиваем нитками. Пузырь с фаршем в нескольких местах прокалываем иглой и опускаем в тот же бульон, в котором варилась голова. Даем ему немножко покипеть в бульоне. Потом вынимаем и кладем под пресс (не более 8 кг) в прохладное место. Лишняя жидкость вытечет через проколотые дырочки. На второй день (через 18-20 ч) зельц готов к употреблению.

Обычно принято заготавливать впрок свиное мясо или сало, но и про вкусные свиные потроха, тоже, забывать не стоит. Следуя этому домашнему рецепту можно заготовить впрок консервы из субпродуктов свиньи: печенки, мяса из головы, легких, сердца и почек.

Как консервировать субпродукты на зиму или впрок.

Для начала нам необходимо свиные потроха, а также мясо, обрезанное с головы и подгрудной части туши нарезать кусками среднего размера и отварить их до полуготовности.

Лучше, если при варке субпродуктов в бульон Вы добавите свиную ножку или шкурку, срезанную со свиного сала. Такой бульон получится более наваристый и вкусный.

Отварные свиные внутренности нам нужно плотно утрамбовать в стеклянные стерильные банки. А затем, банки с нашей заготовкой необходимо доверху заполнить бульоном, в котором варились потроха.

После того как банки с домашней заготовкой субпродуктов остынут, бульон, которым мы заливали потроха должен стать по консистенции как студень.

Если бульон застыл, то консервированные субпродукты получатся вкусными, ароматными и храниться будут долго.

Вместо бульона свиные потроха допускается заливать раствором кислоты уксусной с концентрацией 2%.

Следуя этому рецепту можно приготовить, также, и заливное сало.

Консервированные в бульонной заливке свиные субпродукты можно использовать для приготовления различных ливерных начинок для вареников и пирогов. А из желе-бульона можно приготовить первые блюда или подливу для жаркого.