Подготовка речной рыбы к холодному копчению. Бесплатная методика холодного копчения продуктов в домашних условиях

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне - она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры - соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город - рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

• сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
• стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
• сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
• в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
• верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
• поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
• в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
• температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

• приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
• предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
• коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
• подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
• готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины - до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Способы посола рыбы

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли - рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы - 24-36 часов, крупной - от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания - от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Какую щепу следует приготовить

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом - ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Секреты домашнего копчения рыбы

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

• первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
• для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
• в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
• ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
• улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
• если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Копченую рыбу можно приготовить в домашних условиях, причем процесс несложный, если знать некоторые хитрости. В пользу закуски, приготовленной своими руками, хотелось бы сказать о том, что варианты, которые продаются в магазине, обрабатываются «жидким дымом», который очень вреден.

Домашняя коптильня может быть непрофессиональной, ведь ее можно сделать из подручных материалов.

Способы засолки рыбы для холодного копчения

Для мелкой рыбешки. В таком случае тушки можно использовать целиком без потрошения. Для начала вылов необходимо хорошенько помыть и особенно жабры. Возьмите эмалированную кастрюлю и на дно насыпьте немного крупной поваренной соли.

После этого каждую тушку оботрите солью, вкладывая немного и в жабры.

Такой рецепт подразумевает выкладывание их слоями с пересыпкой солью. Сверху положите тарелку меньшего диаметра и поставьте гнет, например, бутылку с водой или камень. Оставьте на 2 дня, а затем промойте и оставьте в чистой воде на пару часов. Последний этап засолки рыбы – вывешивание в тени в проветриваемое помещение на сутки.

Для крупной рыбки. В таком случае рекомендуется тушки подготовить, удалив головы и внутренности. После этого все хорошенько промойте, причем и снаружи, и внутри. Засолка начинается с обтирания тушек крупной солью. После этого их стоит положить в глубокую емкость и оставить на сутки. Следующий шаг – необходимо влить в емкость рассол и оставьте все еще на 5 дней. Для приготовления рассола смешайте 2 л воды и 0,5 пачки соли.

Туда же отправьте 25 г сахарного песка и поставьте все на плиту. Перемешивайте, а после закипания положите перец горошком и лавр. Когда рассол остынет, влейте его в кастрюлю, где есть рыба. Когда пройдет отведенный срок, необходимо просушить тушки до тех пор, пока с них не будет капать жидкость.

Технология маринования рыбы перед копчением

Считается, что лучше всего в качестве подготовительного этапа использовать не засолку, а маринование, поскольку в итоге продукт получается более нежным и аппетитным. К тому же рыбка приобретет вкусовые нотки используемого маринада. Рассмотрим вариант, рассчитанный на пару рыбок среднего размера.

Схема мариновки в домашних условиях:

• перед копчением необходимо тушки очистить, удалить внутренности и отрезать голову. Важно не повредить желчный пузырь, поскольку мясо станет горьким и непригодным к употреблению. После этого нужно все хорошенько помыть и оставить в холодильнике на час;
• пока займемся приготовлением маринада для рыбы холодного копчения. Возьмите большую кастрюлю и влейте туда по 1 ст. белого полусладкого вина, соевого соуса, сока лимона и воды. Туда же отправьте специи для рыбы, тимьян и розмарин. Поставьте емкость на маленький огонь и разогрейте, но не доводите до кипения. Огонь выключите и остудите, а затем выложите туда охлажденные тушки. Важно, чтобы они были полностью погружены в маринад. Если не хватило, то отдельно приготовьте еще порцию. Поставьте кастрюлю в холодильник, и осталось узнать, сколько времени нужно на мариновку. Длительно подготовки составляет 10 ч.;
• по истечении времени достаньте рыбку и оботрите ее специями и промажьте рыбьим жиром.

Еще хотелось бы сказать о некоторых кулинарных хитростях. Рекомендуется на рыбке сделать поперечные надрезы по поверхности и вложить в них небольшие кусочки лаврового листа, который сделает вкус еще более насыщенным.

Подготовки рыбы для холодного копчения в домашних условиях

Специалисты говорят о том, что разные сорта требуют индивидуальной подготовки. Рекомендуется также учитывать жирность и вес.

Предлагаем ознакомиться с подготовкой самых популярных сортов:

• если решили закоптить судака, тогда рекомендуется разрезать брюхо не снизу, а сбоку. Это необходимо для того, чтобы перерубить косточки. Судака посолите, положите в пакет и закопайте в землю. Через 1,5 ч. необходимо все выкопать, перевернуть, снова засыпать все землей и оставить на такой же промежуток времени. По истечении времени судака достаньте, помойте и подвесьте за хвост. В брюшко рекомендуется положить измельченный чеснок, лавр и горошины перца;
• хотите приготовить лосося или окуня холодного копчения, тогда его стоит выпотрошить, но вот чешую удалять не стоит, поскольку это сохранит сочность мяса. Если рыбины очень большие, тогда их порежьте. Положите внутрь лавр, пару горошин перчика, лук и укроп. В том случае если хочется приготовить лосося целиком, то брюшко следует развернуть или же вставить внутрь распорку. Солить необходимо на протяжении получаса;
• для карпа, щуки, сома, судака и мелкой рыбки стоит использовать гнетущий способ. Удалите потроха, а затем сделайте вдоль хребта надрезы, что ускорит процесс засолки. Пересыпьте солью и поставьте под гнет;
• рыба может быть заготовлена еще одним универсальным способом, для которого используется мешок. В таком случае тушки не стоит мыть, а нужно выпотрошить, удалить голову и позвоночник. Обсыпьте их солью, и положите в мешок, куда стоит предварительно положить соль, которой нужно также присыпать все сверху. Выкладывайте слои, чтобы мешок был в итоге наполнен не больше половины. Хорошенько его встряхните и зафиксируйте конец. Мешок закопайте в песок и оставьте на сутки. Если используется мелкая рыбешка или щука, то достаточно и 12 ч.

Технология приготовления рыбы холодного копчения

Теперь перейдем к самому главному, и разберем сам процесс копчения. Мы уверены, что закуска, приготовленная своими руками, станет самым популярным и любимым для вас блюдом. Холодный метод считается более трудоемким, но на самом деле все достаточно просто, если следовать инструкции. Чтобы было удобно готовить, выделим отдельные этапы, которые позволят достичь успеха.

Рецепт приготовления рыбы холодного копчения:

• подготовка. Если используется мелкая рыбешка, например, окунь или плотва, то ее нужно по 4-10 шт. нанизать на шпагат, продвигаясь им через глаза. Длина должна быть 70-90 см. Концы шпагата необходимо соединить и зафиксировать, чтобы получилось кольцо. В том случае, если коптить будем крупные тушки, например, лещ, сазан, то их надевают на шпагат, прокалывая хвост. Длина шпагата должна быть 50 см. Связывать нужно рыбку попарно обычным узлом;
• теперь проходит засолка, о популярных способах, подходящих для копчения таким методом, мы говорили выше, поэтому подберите для себя наиболее приемлемый вариант. Если хотите, то используйте маринование;
• продолжая подготавливать рыбу в домашних условиях, ее нужно отмочить от лишней соли. Для этого большие тушки оставьте в воде на сутки, а мелкие – на пару часов;
• следующий этап – вяление или сушка. Рекомендуется в большие тушки вставить внутрь распорки, что позволит ускорить процесс сушки. Обычно на это уходит 3-5 дней, а вот для мелкой рыбешки достаточно будет и 2-3 дня;
• начинаем коптить рыбу, для чего поместите ее в коптильню из бочек. Дым не должен быть горячее 25 градусов. Чтобы обеспечить достаточное количество дыма, используйте тырсу или опилки. Осталось разобрать, сколько по времени коптить рыбу холодным копчение, так вот процесс будет длиться 1-6 дней и все зависит от размера тушек.

Как правильно хранить рыбу холодного копчения?

Приготовленную рыбку оберните в фольгу или пищевую бумагу и отправьте ее в холодильник на среднюю полку. Можно также использовать емкость с герметичной крышкой. Хранить можно до 10 дней. О том, что продукт испортился, будет свидетельствовать налет, слизь и неприятный аромат. Стоит учитывать, что разложения начинают в области позвоночника.

Процесс копчения позволяет получать продукты, которые долго хранятся и отличаются приятным вкусом и ароматом. Этот метод был придуман людьми давно, но найти настоящие копченые продукты в магазинах сложно, там продаются копчености, обработанные «жидким дымом», вредным для здоровья. Лучше самостоятельно освоить, как правильно коптить продукты.

Все о методе

Процесс копчения – это обработка продуктов дымом тлеющих древесных опилок. Температура дыма при этом может быть горячей – больше 40 градусов и холодной – до 30 градусов. При горячем копчении используют дым с температурой от 40 до 120 градусов, температура для холодного копчения – от 15 до 30 градусов. Горячее копчение может быть очень быстрым, до 1 часа, похожим на запекание, или продолжается несколько часов.

Холодное копчение – это длительный процесс, который требует терпения. Само копчение без учета времени на подготовку продуктов может продолжаться от одного до пяти дней.

Необходимо следить, чтобы дым шел постоянно и заполнял весь объем коптильни. Высушивание продуктов в дыме происходит равномерно. Они пропитываются содержащимися в дыме фенолами, альдегидами и смолистыми веществами.

Во время обработки холодным копчением, продукт обезвоживается и приобретает специфический вкус и аромат. Но его нужно правильно подготовить до того, как коптить в коптильне. Мясо, рыбу или сало предварительно просаливают в рассоле или в смеси сухой соли и специй. До начала копчения продукт должен быть уже пригоден в пищу. После копчения мясо или птицу также можно подвергать дополнительной термической обработке.

Принцип холодного копчения

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Температура для холодного копчения должна быть 15–35 °C

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

• длинная труба (2 метра) – холодный дым;
• короткая труба – горячий дым;
• угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
• угол 45°- горячий, густой дым.

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Технология холодного копчения

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

Секрет и тонкости холодного копчения в домашних условиях

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма. Такой дымогенератор помещают прямо на дно коптильной камеры, которую можно установить даже на балконе. Балкон должен быть хорошо проветриваемым для успешного удаления дыма на протяжении нескольких суток.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

• вода кипяченая 1 литр;
• лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
• 1 столовая ложка сахара;
• соль 3–4 столовых ложки.

Рецепт приготовления

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Копченая рыба – вкусная закуска для праздничного стола. Проще всего купить такую рыбу в магазине, однако так вы не будете уверены в качестве продукта. Поэтому узнайте, как коптить рыбу холодного копчения и горячего копчения дома, и попробуйте приготовить ее самостоятельно.

Как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась вкусная и ароматная

Ингредиенты

Рис 150 граммов Чай черный 2 ст.л. Лавровый лист 2 штук(и) Перец душистый 5 горошин Перец черный горошек 5 горошин Кориандр 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Сахар 2 ст.л. Вода 2 литра Скумбрия 2 штук(и)

• Количество порций: 6
• Время подготовки: 26 минут
• Время приготовления: 40 минут

Проще всего коптить рыбу методом горячего копчения. Для этого вам не понадобятся специальные приспособления.

Технология копчения:

1. В кипящую воду положите сахар, соль, семена кориандра, душистый и черный перец, 1 ст. л. заварки черного чая. Обратите внимание, все специи берите ложкой с горкой.
2. Дайте маринаду закипеть, снимите его с огня и остудите до комнатной температуры.
3. Скумбрию промойте, удалите голову и внутренности. Залейте ее маринадом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Придавите грузом и уберите в холодильник на сутки.
4. Через сутки достаньте скумбрию и обсушите ее бумажным полотенцем.
5. Подвести ее на 2 ч., чтобы она окончательно обсохла.
6. За 12 ч. до процедуры копчения залейте рис водой, чтобы она его немного покрыла. Рис должен полностью впитать в себя воду. Спустя указанное время, смешайте рис с оставшейся чайной заваркой.
7. Заверните рис в фольгу, сделайте несколько отверстий для дыма.
8. Положите фольгу в сковороду, сверху установите решетку и положите скумбрию. Включите огонь, коптите по 20 мин. с каждой стороны.

Перед нарезкой дайте скумбрии ночь полежать в холодильнике.

Как правильно коптить рыбу холодного копчения

Процесс холодного копчения сложнее, зато для него нужно всего 2 ингредиента:

• рыба;
• соль.

Технология копчения:

1. Выпотрошите крупную рыбу, мелкую можно не потрошить.
2. Обильно натрите рыбу солью, положите соль в жабры. Придавите гнетом и уберите в холодильник на 2 суток.
3. Переложите рыбу в воду, чтобы убрать лишнюю соль. Крупная рыба должна провести в воде сутки, мелкая – 2-3 ч.
4. Нанизжьте рыбу на шпагат - мелкую через глаза, крупную за хвосты.
5. Оставьте рыбу на 2-5 дней для просушки. Чем крупнее она, тем дольше времени нужно сушить.
6. Поместите рыбную связку в коптильню. Важно, чтобы температура дыма была не выше 25 °С.

Время копчений опять же зависит от размера тушек. Самая мелкая рыбка коптится всего 1 день, а самая крупная должна провести в коптильне не меньше 6 дней.

Рыба холодного и горячего копчения совершенно разная по вкусу. Конечно, на второй рецепт уйдет больше времени и сил, однако результат того стоит. Обе закуски получаются вкусными.

Чтобы побаловать свою семью и друзей вкусными рыбными копченостями, стоит освоить технологию копчения рыбы и попробовать закоптить любимый вид рыбки самостоятельно. Процесс копчения не так сложен в исполнении, как это может показаться на первый взгляд. В данной статье дана информация о том, как коптить рыбу в домашних условиях и какие породы деревьев для этого выбрать.

Выбор древесины для копчения

Разные виды древесины придают готовому продукту различные вкусы. Это стоит учитывать при подготовке к копчению.

Важно! Если после копчения рыба имеет белесый оттенок, то это может указывать на ее плохую обработку или испорченность. Употребление такого продукта в пищу опасно для здоровья.

Подходящие породы дерева

Наиболее подходящей древесиной для копчения считается ольха и можжевельник, даже немного сухих веточек этих растений придадут копченой рыбе золотистый цвет и неповторимый аромат. Можжевеловые дрова сложно раздобыть для домашнего применения, поскольку растение является редким и растет преимущественно в горной местности.

Хорошо зарекомендовала себя в процессе копчения древесина деревьев таких пород, как бук (придаст копченой рыбе корочку золотистого цвета), дуб (придает интенсивный древесный запах), клен (придает рыбе мясной привкус), ясень (насыщенные вкусовые качества), орешник (немного резковатый аромат), а также плодовые: вишня (хорошо ароматизирует), яблоня (придает рыбе сладковатый вкус), слива, груша (придают приятный привкус готовому продукту) и рябина (придает особый нежный привкус).

Некоторые коптильщики применяют березу, но она придает рыбе специфический дегтярный запах, который нравится лишь узкому кругу любителей. Многим нравится домашнее копчение рыбы с добавлением веточек и листьев винограда, эвкалипта, ежевики или смородины, но использование таких природных ароматизаторов дает немного специфический вкус. Вкусовые качества готовой продукции копчения напрямую зависят от выбранного дерева, на опилках которого онабудет коптиться.

Требования к древесине

Для копчения не пригодна древесина хвойных деревьев, поскольку она содержит много смол, которые придадут готовой рыбе горький привкус и вдобавок покроют жирным слоем коптильню. Для подготовки дымного коптильного материала возможно применение нескольких видов древесины, а не только одного вида.

Желательно использование фруктового материала менее 60% при комбинировании смеси из различных пород древесины. Использование сухой древесины придаст нежный вкус готовой рыбе и золотистый блеск. Слегка влажная древесина придаст рыбе яркий цвет и терпковатый пикантный аромат. Перед употреблением с дерева и веток снимается кора, она может содержать смолу, которая при горении осядет на рыбе и стенах коптильной емкости.

Затем древесина измельчается до опилок и щепы до 20-30 мм длиной, такой размер коптильного материала обеспечит подходящее задымление и оптимальную температуру.

Знаете ли вы? Рыбу горячего копчения не рекомендуется хранить дольше трех суток.

Копчение рыбы

Для того чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, нужно поместить ее в дымную среду на определенное время. Дым является натуральным антисептиком, увеличивающим период хранения продуктов, и придает им особый вкус и запах. Измельченная древесина различных пород деревьев при тлении образует источник такого дыма. Коптить рыбу в домашних условиях очень удобно в коптильне, которую можно купить или изготовить самостоятельно.

Для копчения пригоден любой вид рыбы, однако наиболее подходящими считаются семга, форель, тунец, скумбрия, осетровые, карп, окунь, линь, судак, треска, толстолобик, щука, ставрида, белуга, вобла, плотва и угорь. Если вы решили – коптим рыбу дома, то выбор вида речного или морского обитателя следует делать по своим предпочтениям, учитывая, что у некоторых рыб костистый скелет добавит сложностей при обработке.

Разновидности жирной рыбы при копчении остаются сочными, лишний жир из них выходит. Для копчения необходима свежая рыба, желательно подбирать особей одинакового размера для качественного приготовления.

Подготовка рыбы

Определившись с рыбой, ее подготавливают к копчению, моют и сортируют. Мелких особей до 0,7 кг зачастую коптят целиком, без предварительного потрошения и снятия чешуи; средних особей от 0,7 до 3 кг потрошат по желанию, чешую лучше оставить для защиты продукта от осевшей копоти; крупные от 3 кг особи пластуются целиком по хребту, удаляются крупные плавники, внутренности и голова.

После первичной обработки рыбка промывается, заворачивается в полотенце для удаления лишней влаги, затем каждая особь щедро натирается солью и помещается в емкость под гнет на 2-3 часа. Перед тем как закоптить замороженную рыбу в домашних условиях, ее размораживают при комнатной температуре и просаливают под прессом до 24 часов. После просолки с рыбы смывают кристаллы соли и вытирают полотенцем.

Важно! Для копчения не применяют гнилую древесину, пораженную грибком и плесенью, поскольку при тлении могут выделяться вредные для человека вещества.

Технология и процесс копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет добиться хорошего результата уже с первого применения. При наличии коптильного приспособления этот процесс будет не очень сложным в исполнении, и вы получите прекрасные качественные копчености. В зависимости от способа приготовления выделяют следующие виды копчения: горячее, холодное и полугорячее. Ознакомимся с каждым из них.

Полугорячий метод копчения заключается в обработке продукта дымом при температуре +50+60 градусов. Предварительно рыбины засаливаются на 12-18 часов в зависимости от размера особей, затем лишняя соль вымывается. Для копчения применяют печь «буржуйку», рыбку подвешивают в точке смешения дыма и воздуха на 10-12 часов. Вкус рыбы полугорячего копчения оригинален, характеристиками слегка напоминает горячее копчение.

Такой метод требует наработанного опыта для поддержания температуры и выбора оптимального времени копчения. Метод сложный в исполнении, не так много его приверженцев. Обычно после первого неудачного опыта коптильщик выбирает другой способ обработки рыбы.

При холодном методе рыба проходит дымовую обработку при температуре +16+40 градусов, это занимает довольно продолжительное время, как правило, до 3-4 суток. Холодный метод копчения требует специальной коптильни большого размера с наклонным дымоходом длиной 7-10 метров. Построение такой коптильни занимает большую площадь, поэтому владельцам небольших участков она не подойдет.

Процесс копчения заключается в развешивании подготовленных рыбин в коптильном шкафу и заполнении топки опилками и щепками, а также последующем наблюдении и поддержании заданных температурных параметров. Рыбка холодного копчения хранится в холодильнике в течение трех месяцев.