Коптим грудинку в коптильне горячего копчения. Как правильно закоптить грудинку в домашних условиях

Полки современных супермаркетов буквально ломятся от разнообразных копченостей. Поэтому мы часто покупаем мясные деликатесы, даже не задумываясь о том, что в их составе могут присутствовать искусственные консерванты, красители и прочая химия. Однако это не должно стать поводом для отказа от употребления любимых продуктов, поскольку их можно сделать на собственной кухне. Прочитав сегодняшнюю публикацию, вы узнаете, как приготовить варено-копченую грудинку.

Чтобы у вас получилась по-настоящему вкусная холодная закуска, обязательно нужно правильно выбрать мясо. Для приготовления нежного и ароматного деликатеса желательно использовать грудинку, в которой не очень много сала. Мясистый продукт гораздо быстрее пропитается специями и будет более сочным.

При выборе исходного сырья нужно обращать внимание на оттенок жирового слоя. Он должен быть белым. Наличие желтизны указывает на то, что перед вами испорченный продукт, который подвергался неоднократной заморозке. Чтобы домашняя свиная варено-копченая грудинка получилась не хуже магазинной, ее нужно готовить из свежей мясной мякоти темно-красного оттенка.

Вариант с натуральным медом

По данному рецепту получается очень нежная и ароматная холодная закуска, которую не стыдно подать к праздничному столу. Перед началом процесса обязательно проверьте, имеются ли у вас под рукой все необходимые компоненты. Чтобы у вас получилась сочная варено-копченая грудинка в домашних условиях, вам потребуется:

• Кило свинины.
• 100 грамм копченой колбасы.
• 4 столовых ложки соли.
• 1-2 головки чеснока.
• 5 столовых ложек луковой шелухи.
• 100 грамм петрушки.
• Чайная ложка натурального меда.

Дополнительно вам понадобится немного молотого перца, кориандра и горчичных зерен. Благодаря наличию этих специй у вас получится более ароматная варено-копченая грудинка. В домашних условиях некоторые ингредиенты можно заменить теми, которые есть на вашей кухне. Так, вместо колбасы часто используют копченые крылышки, а вместо зелени петрушки берут ее корень.

Описание процесса

В предварительно помытом и обсушенном мясе делают небольшие надрезы и помещают в них пластинки чеснока. Подготовленный таким способом кусок отправляют в кастрюлю, на дне которой уже лежит чистая луковая шелуха, петрушка, перец и лавровый листок. Важно следить, чтобы грудинка была уложена шкуркой вверх. На мясо помещают кусочки копченой колбасы. Все это заливают теплой кипяченой водой. Чтобы мясо не всплывало, сверху кладут тарелку и устанавливают груз. Кастрюлю с будущим деликатесом накрывают крышкой и отправляют на плиту.

Сразу после закипания воды в нее добавляют соль и натуральный мед. Варят грудинку на минимальном огне в течение полутора часов. Затем ее вынимают из кастрюли, выкладывают на сухую поверхность и натирают смесью горчицы, кориандра и чеснока. Подготовленное таким способом мясо заворачивают в фольгу и ставят под пресс. Когда свинина остынет, с нее убирают груз и помещают в холодильник. Через сутки грудинка варено-копченая в луковой шелухе полностью готова к употреблению.

Вариант с молотой паприкой

Данный рецепт предполагает использование мультиварки. Поэтому кусочки мяса нужно подбирать с учетом размеров кастрюльки. Они должны равномерно распределиться по чаше прибора. Чтобы у вас получилась сочная и ароматная варено-копченая грудинка в домашних условиях, нужно заблаговременно запастись всеми требуемыми продуктами. В данном случае у вас на кухне должно найтись:

• Кило свинины.
• 300 миллилитров воды.
• 8 зубков чеснока.
• 4 чайных ложки соли.
• 10 лавровых листочков.
• По 2 чайные ложки паприки и молотого черного перца.
• Шелуха от пяти луковиц.

Пошаговая инструкция

Приготовление варено-копченой грудинки в домашних условиях не отнимет слишком много времени. А сама технология предельно проста, поэтому с ней без труда справится даже неопытный кулинар. Вначале следует заняться мясом. Его промывают, насухо вытирают бумажными полотенцами и натирают половиной всего имеющегося и пропущенного сквозь пресс чеснока, солью, перцем и паприкой. Затем в грудинке делают глубокие надрезы. Сразу после этого ее нашпиговывают оставшимся чесноком, предварительно разрезанным напополам.

Подготовленную таким способом свинину помещают на фольгу, обкладывают луковой шелухой и лавровыми листочками, а затем аккуратно заворачивают и отправляют в чашу мультиварки. Все это заливают водой и накрывают крышкой. Готовится грудинка варено-копченая в мультиварке, работающей в режиме “Тушение”. Через час активизируют программу “Подогрев” и ждут еще шестьдесят минут.

Вариант с использованием жидкого дыма

Грудинка, приготовленная по нижеописанной технологии, отличается удивительно нежным вкусом. Из нее можно сделать сытные бутерброды к семейному завтраку или красиво порезать для праздничного стола. Чтобы побаловать свих родных потрясающим мясным деликатесом, заранее перепроверьте, есть ли у вас под рукой все необходимые продукты. В данном случае у вас на кухне должно быть:

• Полкило свиной грудинки.
• 30 грамм луковой шелухи.
• 5 зубков чеснока.
• Пара столовых ложек поваренной соли.
• Литр дистиллированной воды.
• Веточка лавра.
• 100 миллилитров жидкого дыма.
• Несколько горошин черного перца.

Последовательность действий

На дно подходящей кастрюли выкладывают предварительно помытую луковую шелуху, перец и лаврушку. Все это заливают водой, отправляют на плиту и кипятят не менее десяти минут. Затем посуду снимают с огня и убирают в сторонку. Не раньше чем через час настоявшийся отвар процеживают, а затем добавляют в него соль, жидкий дым предварительно помытую свинину.

Сразу после этого содержимое кастрюли вновь отправляют на плиту и доводят до кипения. Готовится варено-копченая грудинка в домашних условиях в течение полутора часов на минимальном огне. По истечении данного времени мясо вынимают из отвара и тщательно обсушивают. Затем его натирают пропущенным сквозь специальный пресс чесноком, заворачивают в пищевую пленку и помещают на полку холодильника. Примерно через сутки варено-копченая грудинка будет полностью готова к употреблению. Непосредственно перед подачей на стол ее нарезают не слишком толстыми кусочками и укладывают на красивую тарелку.

Следует отметить, что эта сочная и ароматная закуска может прекрасно сберегаться в холодильнике в течение недели без ущерба для вкусовых качеств. В тех ситуациях, когда требуется продлить срок хранения, мясо просто помещают в морозильную камеру. В подобных случаях непосредственно перед употреблением его выдерживают не менее сорока минут при комнатной температуре. Если же этого не сделать, то замерзшую грудинку нельзя будет нарезать. Она просто раскрошится под ножом.

Удивительно, но варено-копченая грудинка в домашних условиях делается легко и просто. Если вы научитесь готовить такие изделия самостоятельно, вам больше не потребуется приобретать мясные деликатесы в магазине. Более того, вы будете абсолютно уверены в том, что в них нет никаких красителей и консервантов.

Варено-копченая грудинка в домашних условиях

Существует несколько вариантов создания такого деликатеса. Мы рассмотрим самый простой и быстрый. Для него нам понадобится:

• грудинка свиная - 1,8 кг;
• чесночные зубки - 2 шт.;
• лавровые листочки и душистый перец - использовать по вкусу;
• соль поваренная - 4 большие ложки;
• заварка черная - 2 большие ложки;
• черный молотый и красный перцы - применять по вкусу;
• жидкий дым - пара больших ложек;
• шелуха луковая - от 4-х крупных головок;
• мед - десертная ложка;
• зелень петрушки - примерно 100 г;
• колбаса копченая - около 60 г;
• горчица (зерновая), кориандр, паприка (смесь) - 2 десертные ложки.

Обработка основного ингредиента

Варено-копченая грудинка в домашних условиях делается не очень долго. Начинать готовить такое изделие следует с обработки мяса. Свиную грудинку необходимо тщательно промыть водой (холодной), а затем обсушить бумажными полотенцами.

Термическая обработка продукта

Чтобы варено-копченая грудинка в домашних условиях получилась вкусной и ароматной, во время ее приготовления следует обязательно использовать различные специи и приправы.

После обработки мяса необходимо почистить зубки чеснока, а затем нарезать их пластинками и нашпиговать ими грудинку. Далее требуется тщательно промыть и выложить ее в кастрюлю. К ней же следует добавить нашинкованную свежую петрушку, лавровый лист, заварку и перец горошком. После этого в посуду необходимо выложить кусок обработанного мяса шкуркой вверх.

В завершении к ингредиентам требуется добавить нарезанную колечками и залить все кипяченой водой. При этом жидкость должна покрывать мясной продукт на 2 сантиметра. Сверху на грудинку следует поместить тяжелую тарелку, чтобы в процессе термической обработки она не всплывала. Далее необходимо закрыть кастрюлю крышкой и довести смесь до кипения. После этого в посуду требуется добавить мед, поваренную соль и тщательно все перемешать. Варить ингредиенты на слабом огне следует около 1,4 часа.

Готовим обмазку

Чтобы варено-копченая грудинка в домашних условиях с жидким дымом и чаем получилась более ароматной и пикантной, отваренный мясной продукт рекомендуется обмазать специальным соусом. Для этого необходимо раздавить дольку чеснока, а затем добавить к ней горчицу, паприку, кориандр и смесь перцев. Все ингредиенты следует тщательно растереть ступой.

После того как свинина полностью приготовится и приобретет приятный золотистый оттенок, ее необходимо аккуратно переложить на сухое и плотное полотенце, а затем тщательно обмокнуть и натереть ранее приготовленной обмазкой. При этом грудинка должна быть еще горячей.

Завершающий этап

Как видите, варено-копченая грудинка в домашних условиях с жидким дымом делается довольно легко. После того как мясо будет обмазано пряной смесью, его следует туго завернуть в плотную марлю, а затем - в фольгу. В таком виде продукт требуется положить под гнет (под полную 3-хлитровую банку).

Когда мясо остынет, его необходимо убрать в холодильник ровно на 20 часов. По истечении указанного времени грудинку можно смело использовать для подачи к обеденному столу.

Как следует преподносить деликатес к столу?

Варено-копченая грудинка - это отличная холодная закуска, которая послужит отличным украшением для праздничного стола. Особенно ценно то, что готовится она исключительно в домашних условиях.

После того как свиное мясо настоится в холодильной камере и напитается всеми специями, его следует вынуть из фольги и марли, а затем нарезать тонкими ломтиками и подать приглашенным гостям в качестве холодного блюда.

Все, кто хоть раз попробует готовый деликатес, никогда не забудут его потрясающий вкус и приятный аромат. В качестве соуса к такой закуске можно подать кетчуп, или горчицу. Приятного вам аппетита!

Обладателям собственной коптильни, единожды применив усилие, теперь можно не идти в магазин за деликатесом сомнительного качества, а приготовить его лично. Проявив смекалку, можно добиться и одобрения домочадцев, и экономии. Качественная варено-копченая грудинка в домашних условиях появится на столе при пополнении запаса знаний. И это касается не только технологии обработки дымом, но и тонкостей самой рецептуры.

Копчение - несложное занятие, хотя и длительное. Ведь чем меньше температура дыма, тем дольше обработка. Оправдывается это минимизацией канцерогенных веществ и увеличением сроков хранения изделия. Правильный технологический процесс «уличной кулинарии» предусматривает определённые пошаговые действия:

• засолка;
• вымачивание;
• сушка на свежем воздухе;
• дымная обработка;
• проветривание.

По желанию добавляется этап варки полуфабриката. Бывает копчено-вареное изделие, когда его сначала коптят, а потом уже отваривают или обрабатывают паром. И обратный вариант, при котором мясо сначала отваривают.

В основном владельцы дымарни уже знакомы с принципами ее работы. Однако не будет лишним почерпнуть информацию о некоторых секретах, доступных бывалым коптильщикам. Она докажет важность каждого этапа процесса и убережет от типичных ошибок, присущих новичкам.

Выбор и подготовка полуфабриката

Обрабатывать можно любую часть туши. Но именно копченая свиная грудинка с косточкой обладает тем особенным вкусом и текстурой, за которые ее считают деликатесом. Даже тот, кто не любит жирное, не устоит перед кусочком, в котором соотношение мяса и сала - 50 на 50. В процессе нежной термической обработки белые прожилки сала придают готовому продукту специфическую мягкость и аромат. Постное мясо будет жестковатым, особенно при длительной усушке.

Грудинку лучше брать из реберной части туши с равномерной прослойкой в 3 см.

Недосол при подготовке мяса может привести к порче продукта. Однако чем дольше будет коптиться грудинка, тем более в ней усиливается концентрация соли. Это нужно учитывать.

Маринад выводит растворимые части мясных волокон, насыщаясь ими, поэтому грудинка будет мягче и вкуснее, при повторном его использовании.

Важно не только знать, как засолить грудинку для горячего копчения, но и какую соль использовать. Даже при негативном отношении к нитритной соли она необходима, так как исключает развитие вызывающих ботулизм микроорганизмов и дарит изделию приятный красный цвет. И если при обработке 80 градусов и выше ее наличие не принципиально, то при более деликатном копчении - желательно. Если же беспокойство от применения химии велико, то рекомендуют смешать ее с привычной солью в соотношении 1:1.

Перед копчением продукт подвязывается для просушки в проветриваемом помещении, но не на сквозняке. В противном случае дымок не сможет пробиться в его середину из-за образовавшейся корки на поверхности, а сам деликатес внутри останется сырым.

Секреты мастерства

Продукт после обработки может получиться суховатым в случаях, если он коптился слишком долго или кусок выбран очень постный. Идеальное время для средней жирности подчеревка - 8 часов .

При горячем копчении в металлической мобильной ёмкости (непосредственно над очагом) на ее дно высыпается древесина мелкой фракции. Температура доходит до 120 градусов, и выделяется слишком много канцерогенного дыма, который придает ненужную горечь в деликатесе. Такая термическая обработка - по сути, духовая печь с дымом. Почернение продукта и горечь образуются при прогорании опилок, когда приготовление осуществляется уже непосредственно над углями.

Едкий копченый запах остается в изделии только при игнорировании процедуры проветривания после обработки дымом. Оно должно отдохнуть не менее 5 часов. Этого времени достаточно для трансформации резкого запаха в приятный аромат, проявится характерный золотистый оттенок. После просушки надо дать мясу отлежаться в холодильнике, чтобы ушла лишняя влага. Два часа будет достаточно.

После кулинарного эксперимента мясо или рыба может показаться не таким сочным и аппетитным, как из магазина. Необходимо осознавать - все копчености, лежащие на прилавках, накачивают всевозможными усилителями вкуса и пищевыми добавками.

Фосфатная химия удерживает рассол внутри продукта, а заодно и прибавляет граммы. Краситель и азотная кислота дарят нежную розовость. Глутамат натрия - самый любимый производителями усилитель вкуса. И хотя он не столь опасен, добавляют его, куда им угодно. Отсюда пристрастие детишек к «вкусностям» быстрого приготовления и уличным хот-догам. Поэтому от заводских товаров ветчина, окорок или грудинка горячего копчения в домашних условиях будут заметно отличаться по вкусу. Но это дело привычки.

Что же всё-таки выбрать: коптильню или дымогенератор? Выбор за хозяином. Для некоторых идеальный вариант - это компрессор. С его помощью можно коптить холодным и горячим способом. Агрегат при кажущейся сложности конструкции прост в эксплуатации и не требует больших навыков. В качестве коптильного шкафа подходит любой резервуар, даже коробка из-под телевизора.

Конструкция из топки, соединенной двухметровой трубой с бочкой - тоже хороший стационарный вариант.

Если же гости на пороге и нужно их удивить, то агрегат упрощают. Металлический ящик с решеткой и поддоном ставится на открытый огонь, он может послужить временной альтернативой или походным приспособлением. Следуя требованию обязательного проветривания копчености, завернув ее перед обработкой в марлю и не переборщив с количеством щепы, можно экспериментировать.

Подготовительные работы

Солевая обработка необходима для любого способа копчения, но особенно важна при низкой температуре дыма. При холодном методе эта фаза доходит до двух недель. Горячая коптильня и этап проварки подчеревка сокращают посол до 10 часов. Существует три способа засолки мяса:

• сухой смесью;
• с помощью маринада;
• шприцевание.

Посол полуфабриката

Первый вариант увеличивает сохранность продукта. Однако мясо сильно обезвоживается, становится жестким и просаливается неравномерно. Сало почти не теряет влагу, и сухой посол больше подходит для копчения шпика или очень жирной грудинки.

Ингредиенты в классическом рецепте с применением смеси стандартные. Единственная рекомендация - при отказе от нитритной соли ее заменяют обычной, при этом количество увеличивается в два раза от рецептурного. Хотя при вакуумном хранении без нее не обойтись. На килограмм сырья берут:

• поваренная соль - 20 г (без применения нитрита, соответственно 60 г);
• нитрит натрия - 20 г;
• сахар - 5 г;
• измельченный лавровый лист;
• семена кориандра;
• смесь перцев;
• 2 зубчика чеснока.

Сначала в грудинку втирают раздавленный чеснок, затем смесь солей, сахар и специи. Мясо ставят в глубокой емкости под гнет и выдерживают 3−5 суток в холодильнике. Куски рекомендуется переворачивать каждые 2 дня. При увеличении массы сырья на каждые полкилограмма время увеличивается на 10 часов.

Рассол и шприцевание

При мокром способе соль по мясу распределяется равномернее , оно не усыхает и даже приобретает вес. Концентрация маринада - от 10 до 15%. Остальные ингредиенты те же.

Все компоненты кипятят, а полученную жидкость фильтруют и остужают. Она готова как для покрытия мяса, так и для шприцевания.

Время засола то же, что и при сухом методе. Оно сокращается в обоих случаях (в три раза) при интенсивном горячем копчении над открытым огнем.

Если маринад «заиграл», его делают заново, а грудинку промывают.

Инъекция мяса рассолом сокращает описываемый этап до 10−30 часов. Для этого берется шприц на 100 кубов и равномерно, через каждые 3 см вкалывается жидкость. Ее остатки обязательно доливают в посуду для хранения.

По окончании любого посола подчеревок тщательно обмывают и оставляют на день в воде, которая меняется каждые 3 часа.

Только после вышеуказанного этапа начинают процедуру сушки на воздухе и само копчение.

Дополнительная термическая обработка

Если хотят добиться варено-копченой консистенции, то промежуточным звеном становится варка . Куски обвязывают льняным шпагатом и вакуумируют пищевой пленкой. Это предотвратит попадания воды на уже просоленный продукт и его деформирование. Грудинка выкладывается в кастрюлю, на дно которой уложена тарелка. Она необходима для избегания соприкосновения мяса с горячей поверхностью емкости.

Варку следует проводить полчаса при 80 °C до полуготовности, точнее, по достижению продуктом внутренней температуры 69−72 °C, что проверяется специальным прибором со щупом.

Процесс копчения

Как ни странно, но это самый легкий этап уличной кулинарии. А при должном оборудовании он сводится лишь к двухразовому контролю за сутки.

Важным шагом перед копчением мяса является его подогрев до комнатной температуры. Это позволит полуфабрикату равномерно приготовиться. Для этого одного часа будет достаточно.

Если куски не предполагается вешать на крюки, то грудинку необходимо поместить на решетку мясистой стороной вниз, а салом, соответственно, вверх. Они не должны соприкасаться друг с другом.

Для качества по ГОСТу наличие коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности является обязательным условием. Если же кулинария на свежем воздухе не является заработком, то подойдет и способ «на глазок».

В зависимости от агрегата и опыта каждый сам определяет время и технологию приготовления. Классический способ термообработки в профессиональном шкафу состоит из трех этапов:

• обсушка;
• обжарка;
• томление либо увлажнение, если добиваются более сочной варено-копченой консистенции.

Первый этап осуществляется с открытой дверцей при 60 °C. Время обработки грудинки составляет 30 минут с целью достижения ее внутренней температуры 35−37 °C.

Обжарка проводится при 80−85 °C в течение 3 часов и более. Эта фаза поддерживает температуру продукта в пределах 55−60 °C.

Когда конечный результат удовлетворяет запросам, заключительный этап сводится к убавлению интенсивности дыма. Если же грудинка перед копчением не варилась, но необходимо добиться ее увлажнения, то в конце, наоборот, делают ударную температуру до 80 °C и ставят емкость с водой для создания пара. С этой же целью можно плеснуть горячую воду на внутренние стенки деревянного ящика. Затем томят изделие до готовности.

Общее время копчения 10 полукилограммовых грудинок при средних температурах составляет 6 часов.

Для удобства можно распланировать процесс следующим образом. Утром достать 5 кг полуфабриката из рассола. Перед тем как коптить грудинку, она 8 часов вымачивается и вечером подвязывается для вяления. Уже следующий день можно посвятить обработке дымом, не забыв проветрить деликатес до утра. Двух выходных на даче должно хватить, чтобы уже в понедельник на работу взять ароматные бутерброды.

Бесполезно использовать травки для маринада, интенсивный запах дымка перебьет любой аромат. Изюминку придадут пряности вроде чёрного перца, кориандра, зерен горчицы и можжевельника.

Ирина Кудрявцева, Самара

Щепа для копчения - тоже важный момент. Она должна быть из ольхи или фруктовых деревьев и сухая. Собирается по двору либо покупается в магазинах. При ее влажности образуется сажа, хотя и тлеет медленней. Я все же на ночь ее немного сбрызгиваю водой.

Аркадий, с. Новогродовка

Если не жалко пустого сарая, то периодически можно коптить в нем. Под веревку с навешенной грудинкой или рыбой ставится ведро с тлеющими опилками. Главное - техника пожарной безопасности и контроль. Получается почти холодное копчение, в зависимости от расстояния до полуфабриката.

Владимир Николаевич

Самый подходящий способ копчения грудинки в домашних условиях – горячий. При наличии коптильни приготовить ее самостоятельно не составит труда даже начинающему кулинару.

Общие правила

Первое – это выбор свиной грудинки для копчения. Лучше всего брать мясо, которое не было в заморозке. Его мякоть должна быть розового цвета, жир белым, шкурка тонкой. Желательно, чтобы грудинка не была слишком жирной, но она не должно быть и очень постной. Закопченный кусочек с небольшими прослойками сала получится мягким и сочным, с меньшим количеством калорий.

Вкус копченой грудинки зависит маринада. Он делает мясо более мягким, и оно быстрее готовится. Перед тем как закоптить грудинку в коптильне, ее необходимо правильно засолить. Это можно сделать сухим или мокрым способами. Сухой лучше подойдет для жирного мяса. Жидкий маринад – для кусочков с преобладанием мяса.

Лучшие ингредиенты для сухой засолки – перец красный и черный, кориандр, зерна горчицы, лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чеснок, плоды можжевельника.

Имеет значение и щепа, которая вместе с маринадом формирует вкус копченостей. Хорошо подойдут опилки фруктовых деревьев. Следует избегать щепы хвойных деревьев.

Начинать копчение нужно с невысоких температур, чтобы мясо подвергалось тепловой обработке по всей толщине

При высоких температурах на его поверхности быстро образуется корочка, мешающая прокоптиться ему внутри. Увеличивать огонь для образования аппетитной поверхности к концу процесса, когда кусок уже хорошо прокоптился внутри.

Сколько времени займет копчение грудинки в коптильне, зависит от температуры, времени маринования, качества мяса и желаемого цвета корочки.

Классический рецепт

На килограмм грудинки из ингредиентов потребуются:

• соль – 3 столовые ложки;
• черный перец горошком – ½ столовой ложки;
• молотый кориандр – ½ столовые ложки;
• сахар – 1 столовая ложка;
• лавровый лист – 2 штуки;
• вода – 0,5 литра.

Перед тем как закоптить грудинку, ее нужно замариновать.

Воду вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, положить перец, лавровый лист и кориандр и не снимать с плиты еще пару минут. После этого остудить, добавить сахар и соль и залить мясо с прослойками. Сверху установить гнет и мариновать в холодильнике три дня.

Через трое суток достать грудинку из маринада, обсушить полотенцем и убрать в холодильник еще на сутки. Для просушки можно подвесить на свежем воздухе, чтобы жидкость стекала. На следующий день приготовить коптильню к работе, насыпать на дно щепу, подвесить в ней мясо на шпагате и поставить на огонь. Когда щепа прогорит и начнет тлеть с образованием дыма, коптить 1 час.

Копченая грудинка подается к столу в холодном виде

Варено-копченая

На килограмм свинины с прослойками потребуется:

• соль крупная – 70 граммов;
• холодная вода – 1,5 литра;
• сахарный песок – 10 граммов;
• чеснок – 6 долек;
• черный перец – 6 горошин;
• лавровый лист – 4 штуки;
• перец красный молотый – по вкусу.

Кусок грудинки разрезать пополам и натереть обе половинки смесью соли, сахара и красного перца. В мясе сделать небольшие прорези и вложить в них тонкие пластинки чеснока.

Куски прослойки положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист и перец горошком и поставить на плиту на полный огонь. Когда закипит, убавить газ и варить 40-50 минут.

Мясо остудить и поместить в коптильню. Время приготовления – приблизительно три часа.

Копчено-вареная грудинка хороша не только как самостоятельное блюдо. С ней можно готовить вкусные супы и салаты

Холодный способ

Копчение грудинки в коптильне холодным способом может показаться трудным. Но это не так сложно, как долго. Отличается устройство коптильни. Для получения продукта холодного копчения нужен дым более низкой температуры, чем для горячего – не выше 30°C. Поэтому конструкция должна состоять из трех компонентов – камеры для продуктов, дымогенератора, удаленного от коптильной камеры на достаточно большое расстояние, и соединяющей их трубы. Пока дым проходит по трубе, он охладится.

Ингредиенты:

• куски свиной грудинки;
• соль;
• сахарный песок;
• лавровый лист;
• красный молотый перец;
• чеснок.

Куски грудинки подвесить и дать им немного обсохнуть. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать их с солью, сахаром и молотым перцем. Натереть полученной смесью куски мяса и оставить на сутки в холодном месте. Перевязать куски шпагатом и подвесить в коптильном шкафу, чтобы они не соприкасались. Засыпать щепу в дымогенератор, закрыть крышкой и разжечь горелкой. Лучше использовать щепу фруктовых пород – вишни, малины. Коптить трое суток, постоянно добавляя щепу. Копченая грудка, приготовленная холодным способом, может храниться в холодильнике до трех недель.

Время от времени у любого человека возникает острое желание отведать какой-нибудь копченой мясной вкуснятины, ароматной и просто тающей на языке. Купить готовый продукт конечно намного проще, но будет ли он натуральным — это уже вопрос. А ведь такую замечательную закуску как копченую грудинку можно сделать и в домашних условиях, и на 100% быть уверенным в её качестве, натуральности и пользе (содержит много насыщенных жирных кислот, необходимых для нормального функционирования организма, витаминов и полезных микроэлементов).

Если вы думаете что процесс копчения свиной грудинки требует особенных поварских талантов, то спешим вас в этом разубедить, просто придерживайтесь выбранного рецепта приготовления и все получиться. Родные и близкие будут в восторге от кулинарного копченого шедевра и обязательно попросят добавки. Копчености используются как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления самых разнообразных блюд: супов, борщей, вторых блюд и салатов.

Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.

Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е. засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.

Принцип сухого маринада

Маринады и рассолы из статей выше отлично подойдут для ваших целей, но если не знаете, что выбрать, то попробуйте простой сухой маринад.

Натрите свинину солью, специями (красным и черным молотым перцем, паприкой, тимьяном, базиликом, розмарином, кориандром) и тертым чесноком, плотно заверните в пищевую пленку и положите часов на 12 часов в холодильник. Пропорции соли к специям — 4:1. Затем нужно достать мясо и положить на хорошо проветриваемое место на 2-3 часа, высушить и приступать к копчению. Метод сухого засола подходит для свиной грудинки с большим количеством прослоек сала.

Для того чтобы копчение грудинки в домашних условиях прошло на «ура» необходимо взять 1 кг свиной мякоти, полтора литра воды, три столовые ложки соли, две чайные ложки сахара, перец красный молотый по вкусу, перец душистый - 5 штук, 4-5 зубчика чеснока, лавровый лист. Лучше заранее попробовать рассол для копчения свиной грудинки на вкус, если там не будет доставать соли, мясо может быстро стать непригодным для употребления. Чтобы приготовить грудинку способом горячего копчения:

• Помойте кусочек свинины, удалите ненужную пленку;
• Нарежьте для облегчения процесса готовки мясо небольшими кусочками;
• Натрите мясо солью и специями, нашпигуйте чесноком;
• Погрузите в кастрюлю с водой и ставьте на печку, варите на медленном огне до полуготовности на протяжении 30-40 минут;
• Мясо выньте, охладите, уберите лишнюю воду бумажным полотенцем или салфетками.

Для приготовления маринада для свиной грудинки способом горячего копчения возьмите полтора литра воды, закипятите её, добавьте несколько горошин душистого перца, соль и измельченные кусочки лаврового листа. Сложите мясо в банку, равномерно распределяя кусочки по всей емкости, и залейте маринадом. Поставьте банку с мясом в маринаде в холодильнике на 5-10 дней. После окончания срока мясо достаньте, залейте водой на 10-12 часов, чтобы удалить излишки соли, тщательно промойте и высушите.

Как закоптить грудинку

Грудинка копченая горячим способом (видео)

Для большей наглядности, представляем видео копчение грудинки горячим способом от Алкофана, в котором отлично описан весь процесс.

Горячее копчение грудинки происходит так:

• Разводим костер, даем ему прогореть;
• Ставим на горячие угли коптильню (железный ящик заводского изготовления или сделанный собственными руками), на дно насыпаем древесные опилки или щепу (лучший вариант - фруктовые породы древесины, дуб, осина или ольха);
• Мясо заворачиваем в фольгу или марлю, укладываем на решетку на некотором расстоянии друг от друга, сверху закрываем крышкой и наливаем воду в гидрозатвор;
• Через 30-50 минут открываем крышку и проверяем готовность мяса, если цвет недостаточно насыщенный (должен быть золотисто-коричневого оттенка) — продолжаем дальше.

Процесс копчения длится от 30-40 минут до четырех часов, в зависимости от особенностей конструкции коптильни. Копченая грудинка хороша как с пылу с жару, так и после остывания на открытом воздухе в течении 1,5-2 часов.