Пряности, специи и приправы: как использовать, чтобы не навредить здоровью. Как правильно использовать специи и пряности Специи в кулинарии правильное использование

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название	Вкус	Куда добавляют
Корица	Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий.	Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика	Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло.	Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон	Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло.	Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь	Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах.	Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума	Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий.	Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех	Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.	Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец	Жгучий, острый.	Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец	Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики.	Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец	Очень острый, жгучий.	Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин	Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.	Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран	Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат.	Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира	Горьковатый ореховый вкус и запах.	В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян	Острый пряный вкус и сильный приятный аромат.	Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик	Пряный островатый вкус и приятный запах.	Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица	Приятный пряный вкус и аромат.	Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название	Как действует	Как применять
Имбирь	Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров.	Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица	Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода.	Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин	Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен.	Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята	Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит.	Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец	Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров.	В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин	Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм.	Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис	Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение.	Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

• Анис — разжигает страсть между партнерами.
• Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
• Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
• Кардамон — увеличивает половое влечение.
• Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
• Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

• Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
• Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
• Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
• Шафран — повышает чувствительность.
• Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
• Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

• укроп;
• фенхель (с 4-х месяцев);
• петрушка (с 10-и месяцев);
• базилик;
• имбирь;
• корица;
• чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

• красный острый перец;
• шафран;
• куркума;
• горчица;
• хрен;
• кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

• листья и цветы — 1-2 года;
• семена 2-3 года;
• корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

• листья и цветы — 1 год;
• семена — 1 год;
• корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

1. Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
2. Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
3. Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.

Приправа - это то, что вы добавляете к своей пище, чтобы улучшить вкус. Это может быть соль, перец, зелень, специи и даже цитрусовые, как лимонный сок. Вот семь самых ужасных ошибок, которые вы совершаете при добавлении приправ к блюдам, а также советы, как их избежать.

Вы плохо посолили

«Илиада» - самая ранняя работа в западной литературе, а также самая ранняя поваренная книга. В ней Гомер описывает, как друг Ахиллеса Патрокл посыпает солью тушки говядины и свинины, прежде чем обжаривать их на пылающих углях. Почти 3000 лет спустя никто не придумал лучшего способа приправить жареное мясо.

Сегодня одни из нас используют кошерную соль, а другие - поваренную (пищевая соль). Но эти два продукта совсем не одинаковые. Последний намного насыщеннее, чем кошерный. Поэтому, если вы попытаетесь заменить одну соль другой, не забудьте использовать поваренной в два раза меньше (чем того требует рецепт с кошерной).

Но этот продукт используют не только для приготовления мяса. Нужно каждый раз солить воду, когда вы варите макароны, картофель и даже яйца.

Когда в рецепте говорится «соль по вкусу», это подсказка, то есть вы должны попробовать блюдо на вкус.

Вы забыли попробовать блюдо на вкус перед подачей на стол

Это одна из тех ошибок, которые многие хозяйки допускают, и в конечном итоге вся готовка идет насмарку. В процессе приготовления вы не замечаете, как добавляете в блюдо соль, перец и приправы. Вроде бы всего понемногу, но у вас получается жгучая смесь, которую порой невозможно есть.

Несмотря на то что это довольно грубая ошибка, ее полностью можно избежать. Для этого вам не нужны специальные кулинарные навыки или талант. Вам нужно помнить только об одном: дегустируйте! Возьмите себе за привычку всегда пробовать блюдо перед подачей.

Все очень просто. Когда вы варите суп, бульон или готовите соус, пробуйте время от времени блюдо на вкус, чтобы посмотреть, чего достаточно, а чего не хватает.

Когда дело доходит до приправы к мясу, вы можете дегустировать сырой продукт. Просто возьмите маленький кусочек и попробуйте на вкус.

Еще один дельный совет. Независимо от количества приправы, указанного в рецепте, добавьте половину в начале готовки, а оставшуюся часть в конце, когда будете дегустировать и подавать к столу.

Как использовать молотый черный перец

Черный перец вперемешку с солью - одна из самых важных приправ в кулинарном искусстве. Гомер, возможно, не упомянул этого, но перец так же важен, как и соль. Нет надобности покупать готовый молотый продукт в супермаркетах, ведь все, что насыпали в пачку, - это просто мусор.

Как и все сушеные специи, черный перец начинает терять свою силу, как только его измельчили. Таким образом, лучше всего измельчать его самостоятельно. Ведь только свежемолотый перец придаст неповторимый аромат стейку и многим другим мясным блюдам.

Вы слишком поздно добавляете в блюдо сушеные травы

Проще говоря, не травы, а листья. Тимьян, орегано, базилик, петрушка - все это листья. По большей части свежие травы лучше. Они более вкусные, ароматные, красочные.

Но иногда сухие травы - единственный возможный вариант, и их использование - это не кулинарная ошибка. А вот ошибка заключается в том, что многие добавляют их на неправильной стадии приготовления пищи.

Когда вы используете сухие травы, добавляйте их в начале приготовления, а свежие - когда блюдо уже почти готово. Причина заключается в том, что свежий продукт содержит больше масел, и их не нужно долго варить.

Сушеные травы намного дольше раскрывают свой аромат. Если вы добавляете их в салаты, для того чтобы аромат трав полностью раскрылся, должно пройти достаточно много времени.

Ваши молотые пряности были не свежими

Специи - это любая высушенная часть растения, будь то семена, кора, почки, корни. Поэтому, в отличие от трав, специи уже высушены. Помните, что они будут устаревать за относительно короткий промежуток времени.

Лучший способ убедиться, что ваши специи свежие, - это не покупать готовые, а просто измельчить свои собственные. Вы должны знать, что все специи, которые предлагают вам в супермаркете, уже утратили свой аромат еще до того, как вы их купили.

Как же лучше поступить? Приобрести дешевую кофемолку и самостоятельно измельчать собственные специи. Целые семена или почки, ягоды - они останутся свежими дольше. И тогда вы будете только измельчать то, что вам нужно и когда нужно.

Вы забыли про лимон

Лимонный сок, несомненно, является приправой, которая может придать нежный мягкий вкус рыбе и морепродуктам.

То же самое можно сказать и об овощах. Такие овощи, как спаржа, зеленая фасоль, брокколи, свекла, брюссельская капуста, грибы, нужно обязательно взбрызгивать цитрусовым соком, это придает им терпкости.

Лимонный сок к курице - также отличное дополнение, будь он в маринаде или соусе. Можно также взять целый лимон, нарезанный и положенный в курицу до обжаривания.

Этот продукт также раскрывает свои вкусовые качества в соусах и супах. Конечно, не настолько, чтобы сделать блюда невероятно ароматными, но его достаточно, чтобы разбудить вкус. Он уместен даже в блюдах, куда вы и не думали добавлять лимон. Это томатный соус или даже картофельное пюре.

Дельный совет: если вам кажется, что в вашем блюде чего-то не хватает, прежде чем тянуться за щепоткой соли, добавьте лимон.

Вы случайно добавили в блюдо глутаминовую кислоту

Глутаминовая кислота - это приправа, полученная из аминокислоты, усилитель вкуса. Она естественным образом присутствует в продуктах питания, таких как грибы и сыр пармезан, является источником вкуса, который иногда называют соленым, мясистым или землистым.

Кислота также усиливает другие вкусы и каким-то образом умеет разблокировать неиспользуемые рецепторы вкуса на вашем языке. Продукты, несомненно, на вкус лучше с добавлением этой составляющей.

Стоит отметить тот факт, что глутаминовая кислота завоевала плохую репутацию, так как много людей жалуется на проблемы со здоровьем. Однако результаты последних исследований показывают, что она абсолютно безвредна.

Наша задача не в том, чтобы донести вам, что глутаминовая кислота - это хорошо или плохо. Мы просто хотим сказать, что вы должны хотя бы осознавать, когда, зачем и в какие продукты вы ее добавляете.

Дельный совет: если собираетесь использовать глутаминовую кислоту, вы должны делать это сознательно, а не случайно.

Грамотное использование специй уменьшает отрицательные действия и усиливает положительные. Какие приправы идеально сочетаются с различными продуктами? Как правильно хранить специи?

Правильное использование специй многократно усиливает их положительные свойства — как вкусовые, так и лечебные. Поговорим о сочетании специй с определенными категориями продуктов.

Блюда из картофеля лучше всего готовить с добавлением кориандра, куркумы и асафетиды.

К бобовым следует добавить кумин, асафетиду, имбирь, черный перец и кориандр.

Блюда из капусты получатся особенно вкусными, если добавить в них такие приправы как кориандр, фенхель, кумин и семя черной горчицы.

Для жирных блюд хорошо подойдут шафран, имбирь, шамбала, семена черной горчицы и куркума.

В горячее молоко обычно кладут корицу, кардамон или шафран.

А в кисломолочные продукты можно положить немного кориандра, фенхеля, корицы или имбиря.

Сладкие блюда традиционно готовят с добавлением имбиря, кардамона, мускатныого ореха, шафрана и, конечно же, корицы.

Кофе и чай приобретут незабываемый аромат, если добавить в них имбирь, корицу или кардамон.

При приготовлении многих блюд наиболее эффективный способ применения большинства специй — разогреть их в масле. Специи разогреваются в горячем масле (например, топленом или оливковом) на отдельной сковородке. При этом масло приобретает неповторимый вкус и аромат соответствующей пряности и превращается в вкусный масляный соусом. При приготовлении такого соуса очень важно не пережарить его. Зерна разогреваются на сковороде до потрескивания, а специи в порошке достаточно продержать на огне всего несколько секунд.

И, самое главное, не забывайте, что все специи требуют особого хранения, т.к. отличаются большой чувствительностью. Купленный пакет с приправой ни в коем случае нельзя держать открытым. Специи следует хранить в темном месте, в герметически закрытой посуде. Помните о том, что после года хранения специи неминуемо теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств. А при неправильном хранении это происходит гораздо быстрее.
Основное отличие приправ от пряностей

Оно состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.) Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать свои правила.
Правила применения приправ:

Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) - к мясным блюдам.
. Солено-растительные (каперсы, маслины) - к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой.
. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а
. растительные - яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
. Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.
. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

Мята

Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная. лавандовая и пр. В Израиле выращиваются окультуренные сорта - мята перечная и мята лавандовая.
. Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.
. Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.
Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.

Каламинта

Название этого растения происходит от двух греческих слов: «калос» — хороший, благородный и «мента» — мята. В кулинарии каламинту широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков.
Кардамон — одна из тех приправ, которые прославили Индию.

В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон - одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно - это очень сильная приправа.
. На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
. В супы и кисели кладут целые зернышки.
. В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые.

Кунжут

В пищу употребляют семена кунжута и масло, выжатое из них. Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

Куркума

Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

Орегано (душица)

В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.
Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано - прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе.
Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.

Розмарин

Розмарин в кулинарии используется очень широко. Свежие и сушеные листья розмарина играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им изысканный аромат. Главное, не передозировать, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают.
Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.
Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

Сельдерей

В кулинарии используют все части растения в свежем и в сушеном виде.
. Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром.
. Листья сельдерея кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами и картофелем. Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.
. Семена сельдерея добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.

Фенхель

Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп. На иврите у них даже имена похожи: укроп — шамир, фенхель - шумар. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах с оттенком аниса.

В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении.
. Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.
. Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.

Иссоп

В кулинарии иссоп активно используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров.
Главное - соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.

Майоран

В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.

Миндаль

В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.
Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.

Тархун (эстрагон)

В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений.
Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку.
. В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности.
. В холодные блюда - непосредственно перед подачей на стол.
. Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением.
Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.
Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным.

Укроп

В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.
. Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
. Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
. Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом.

Хрен

В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
. Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану.
. Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

Чабрец (заатар)

Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
. Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
. Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
. Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

Шафран - король пряностей

Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто - при замесе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок.
В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с шафраном.

Петрушка

В пищу используются и корни, и стебли и семена петрушки. Спектр применения петрушки в кулинарии очень широк. в свежем виде петрушку добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. Часто петрушку включают как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки используются для приготовления домашних солений.

Тимьян

В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже — свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

Создано 13.08.2012

Пряности - это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция - внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.

Приправы - до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.

Специи - это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще - в значении «ароматные добавки в блюда».

Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» - эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов - яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей - кислые и кисло-сладкие растительные приправы - фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни - армянской, грузинской, Ближнего Востока.

Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.

С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт	Хорошо сочетаются
куриное мясо	лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт	Хорошо сочетаются	Не сочетаются (испортят блюдо)
	лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором - со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» - решают пряности. Например:

Нейтральный продукт	Пряности, влияющие на варианты возможных блюд
отварной рис с маслом	лук, чеснок и укроп - сытное второе блюдо корица / ваниль - легкое третье блюдо
	чеснок и красный перец - острая закуска бадьян ваниль и мускатный орех - десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную - в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте - так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Разновидности пряностей и приправ

Анис

(плоды, семена молотые или целиком)

Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.

Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда - перед самой подачей на стол.

Бадьян

(молотый или в стручках в форме звезды)

Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).

Особенности: вкус - сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.

Базилик

(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)

Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.

Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные - карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.

Барбарис

(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)

Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.

Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.

Ваниль

(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог - ванилин)

Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.

Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы - уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина - 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.

Гвоздика

(целые сушеные почки, молотая)

Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.

Особенности: аромат - жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.

Горчица

(семена, молотая)

Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.

Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.

Имбирь

(корень, молотый)

Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.

Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь - отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.

Каперсы

(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)

Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.

Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие - маленькие по размеру каперсы.

Кардамон

(пряный плод в виде орешка, внутри которого - ценные семена, основная ценность)

Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.

Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные - только перед подачей на стол.

Карри

(молотая)

Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).

Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.

Кинза

(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)

Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.

Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В 2 и Р, каротин. Эта трава - отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда - до начала термической обработки продуктов.

Кориандр

(высушенные семена травы кинзы)

Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.

Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.

Корица

(палочки коры, молотая)

Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).

Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные - только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.

Куркума

(молотая)

Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.

Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.

Лавровый лист

(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)

Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.

Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы - на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).

Лук-порей

(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)

Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).

Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.

Лук репчатый

Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.

Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.

Лук-шалот

(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)

Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде - сырым, жареным, отварным, маринованным.

Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.

Майоран

(свежие или сушеные листья)

Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде - для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.

Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.

Мелисса лимонная

(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)

Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд - из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.

Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.

Мускатный орех

(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)

Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.

Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты - тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.

Мята

Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.

Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах - мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.

Орегано

Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.

Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы - майоран, розмарин, базилик, черный перец.

Паприка

(молотая)

Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.

Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.

Перец белый

(горошек, молотый)

Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.

Особенности: аналогично черному перцу (то же растение *). Достаточно 1 г на порцию блюда.

* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.

Перец душистый

(высушенные семена гвоздичного дерева)

Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.

Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.

Перец зеленый

(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)

Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.

Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.

Перец красный горький

(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)

Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).

Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.

Перец черный

(горошек, молотый)

Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).

Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.

Петрушка

(зелень, корень)

Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.

Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.

Розмарин

(молодые свежие или сушеные листья)

Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.

Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.

Сельдерей

(корневой, салатный и листовой)

Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.

Тимьян

Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.

Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.

Тмин

(целые или молотые семена)

Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.

Особенности: взаимозаменяем с анисом.

Укроп

(ветки с бутонами, цветками, семенами)

Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.

Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.

Хрен

(корни, листья)

Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.

Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.

Цедра

(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)

Употребление: в измельченном виде - для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.

Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В 2 , провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.

Черемша

Употребление: аналогично чесноку.

Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.

Чеснок

Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.

Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека - не более 2-3 зубчиков.

Шафран (бархатцы)

(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)

Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.

Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.

Эстрагон (тархун)

(листья молодого растения, сушеные или свежие)

Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.

Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.

Как хранить зелень

Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.

Кулинарные приправы и специи - это пищевые добавки. Приправы - улучшители пищи растительного, животного или искусственного происхождения, обладающие пряным запахом, а также сухие смеси трав и готовые жидкие соусы. Кроме того, к приправам относятся и такие специи, как соль, сахар, аммоний, дрожжи, лимонная кислота, глютамат натрия, сода, порошок из плодов рожкового дерева, агар-агар, желатин и пр.

Специи и приправы - в чём различие?

Специи изменяют вкус и консистенцию блюда, не влияя на его запах. За аромат отвечают пряности. Что касается цвета, то например шафран, куркума, петрушка, роза и др., выступают в роли красителей. Искусственные принято относить к специям. Провести точную границу между приправами и специями невозможно, так соль, сдобренная молотым перцем, - уже приправа, а сахар, ароматизированный ванилью - приправа, называемая ванильным сахаром. Спор о терминологии можно вести бесконечно, но наша цель не в этом.

Умение правильно обращаться с пищевыми приправами и специями - настоящее искусство. Мы познакомим вас с некоторыми малоизвестными, но очень хорошими классическими приправами и самыми дорогими пряностями, а также расскажем о некоторых правилах, которых следует придерживаться, используя южные специи и приправы. Их применение с фотографиями отдельных смесей и растений также можно увидеть в представленном вашему вниманию материале.

Волшебные добавки к пище

Большинство из нас постоянно имеют на кухне какой-то определённый привычный набор натуральных растительных пищевых добавок, как правило, их не более десятка. Он может не поменяться за всю жизнь. Это большое упущение, ведь пряных трав, используемых в кулинарии, около полутора сотен. Они входят в состав соусов, добавляются в пищу по личному усмотрению повара, а также соединяются в букет, облагораживающий какой-то конкретный продукт или дающий имя целому блюду.

Путешествуя по странам мира и знакомясь с национальной кухней, мы в какой-то момент задумываемся: "А что входит в состав того или иного, особенно понравившегося блюда?" За оригинальным вкусом не всегда удаётся узнать обычную говядину, рис, треску, макароны, кальмары, картофель и пр. Те же продукты есть и в нашем городе. Метаморфоза достигается благодаря непривычным приправам.

Основной поставщик натуральных душистых и пряных добавок - Индия. Именно индийские специи и приправы считаются самыми лучшими в мире. Именно они и составляют сердцевину любой кулинарной приправы. Климат этой страны, а также островов Цейлон и Шри-Ланка идеален для созревания ароматных трав, используемых в кулинарии.

Функция пряностей в кулинарии

Давайте разберёмся, так ли уж важны и нужны на нашей кухне специи и приправы? Их применение в домашней кулинарии - удовольствие не из дешёвых. Один килограмм перца, зиры, шафрана, кардамона, нигеллы, любой из заморских пряностей, стоит от тысячи рублей (это самые низкосортные) и выше. К чему ломать голову, отгадывая, какие специи будут наиболее гармоничными в том или ином блюде? Не лучше ли, не мудрствуя лукаво, ограничиться солью, сахаром, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой, ванилином и корицей, то есть теми добавками, которые давно обосновались на наших кухнях? Для готовых кушаний проще и удобнее использовать покупные соусы наподобие кетчупа или майонеза, горчицу и хрен, а сладкие блюда подавать с джемом и взбитыми сливками.

Всё это верно, однако кулинарные приправы и специи выполняют гораздо больше задач, чем перечисленные выше добавки.

Они предназначены оттенять лучшие вкусовые и ароматические ноты приготовляемого продукта. Так, например, речная донная рыба налим отличается нежным мясом, а её печень - деликатес более ценный, чем печень трески или домашней птицы. Однако специфический запах тины требуется устранять, иначе есть эту рыбу совершенно невозможно. Спасут положение правильно подобранные специи и приправы. Их применение следует освоить и по другим причинам.

Четыре свойства

Специи и приправы добавляют привлекательности блюдам, во-первых, облагородив запах исходного продукта. Это способствует улучшению аппетита и своевременному выделению желудочного сока, что содействует лучшему перевариванию пищи.

Во-вторых, некоторые индийские приправы и специи (названия и фотографии их можно увидеть в данной статье) улучшают внешний вид продуктов.

В-третьих, они способствуют более длительному сохранению свежести еды, выступая в роли лёгких консервантов и антисептиков.

В-четвёртых, все они обладают мощным терапевтическим воздействием на все органы и системы человеческого организма.

Влияние на органы чувств и создание приятной атмосферы

Надо заметить, что тот, кто умеет и охотно готовит вкусную еду, приятен и уважаем в любой компании. Как ни неловко признаваться в этом, но человеку, приходящему в гости с изысканным угощением, всегда все радуются, а это очень способствует налаживанию дружеских отношений.

Войдя в дом, где пахнет корицей от свежеиспечённого яблочного пирога, или угостившись наваристым борщом с ароматными травами, невольно подумаешь, что здешние хозяева - превосходные люди.

Если вы согласны, что вкусная еда - это правильно подобранные пряности, если считаете, что специи и приправы, их применение в кулинарии - ценный навык, который способствуют коммуникации и привлекает друзей, то наша статья для вас.

Континентальная кухня давно освоила индийские пряности. В магазинах продаются готовые, расфасованные в пакеты и баночки популярные приправы и специи, хорошо сочетающиеся с европейскими продуктами. Эти смеси можно приобрести в магазинах в виде размолотых в порошок пряностей, смешанных с солью, можно найти широко известные наборы пряностей, а можно попробовать собрать классическую приправу самостоятельно. Это гораздо интереснее, к тому же отличное качество гарантировано.

Рас-эль-ханут

Это турецкая национальная приправа, которая давно перекочевала во многие европейские и ближневосточные кухни. Рас-эль-ханут - букет пряных трав, неизменно сопутствующих долме. Он непременно включает в себя базилик, эстрагон и орегано. Кроме того, обычно добавляется ещё несколько компонентов на выбор повара.

Если хотите приготовить аутентичное блюдо, отправляйтесь на базар в то место, где продаются турецкие специи и приправы. Их применение вы можете не знать, да это и не нужно. Достаточно сказать торговцу два слова: «долма» и «рас-эль-ханут», и продавец пряностей соберёт для вас индивидуальный и неповторимый комплект. «Рас-эль-ханут» - приправа, собираемая хозяином лавки по своему собственному усмотрению в соответствии с компонентами, входящими в задуманное блюдо, а также с учётом личных вкусовых пристрастий покупателя. Название приправы так и переводится - «хозяин лавки».

«Бахарат»

Среди популярных турецких приправ одно из почётных мест занимает смесь пряностей под названием «Бахарат». Кебаб не обходится без душистого букета из корицы, чёрного перца, мускатного ореха и мяты. В качестве дополнения возможна прибавка зиры, кардамона, гвоздики, кориандра, ямайского перца и паприки. Вариативные приправы могут содержать ещё и имбирь, чабер, фенугрек, лууми, лепестки розы или орегано. Турецкая кухня редко обходится без листьев мяты и чабера. При добавлении свежих листьев надо помнить, что их не следует резать или измельчать иным образом при помощи металлических ножей. Это провоцирует окислительную реакцию, искажающую свойства растений.

«Бомонд»

Европейцы, предпочитающие мясу морепродукты, давно освоили южные приправы и специи. Их применение в блюдах из кальмаров, креветок и морских гребешков абсолютно оправдано. Смесь, известная под названием «Бомонд», - приправа, превосходно оттеняющая лучшие ноты мускульной ткани морских беспозвоночных. Она смягчает резкий привкус водорослей и йода. Подходит как для вторых блюд, так и для супов.

В составе «Бомонда» десять компонентов: семена сельдерея, лавровый лист, цветок мускатного ореха и сам орех, корица, гвоздика, три вида перца - ямайский крупным горошком), белый и чёрный жгучие (горошком) и соль.

«Панч пурен»

«Панч пурен», как ясно из названия, - смесь пяти пряных трав. Это взятые в равных частях семена нигеллы, зиры, пажитника и фенхеля. Использование «панч пурена» весьма разнообразно.

Семена можно обжарить на сковороде с маслом до появления аромата, а потом заправить этим маслом кашу, полить мясо или рыбу, добавить в суп. Овощные, мясные, рыбные и бобовые блюда идеально воспримут «панч пурен».

Другой способ использования смеси пяти семян - нужно размолоть семена в порошок и соединить с мелкой солью. Такой солью хорошо посыпать готовые блюда, а также добавлять в маринады. Перечисленные выше приправы и специи, их применение в разных кушаньях, позволяют реализовывать тягу к новым впечатлениям и превращают ежедневное стояние у плиты в магическое действо.

Шафран

Не напрасно первой заморской пряностью, о которой мы поговорим отдельно, выбран шафран. Он - рекордсмен по числу подделок, и это не случайно. Шафран - самая дорогая пряность в мире. Король пряностей и пряность королей, как говорит пословица. В блюде шафран выполняет функцию и пряности, и специи, и красителя.

Шафран лучше не сочетать ни с какими другими пряными травами, а в еду добавлять лишь несколько нитей, не больше.

Под видом шафрана часто продаётся куркума, софлор, бархатцы и пр. Отличить изысканную пищевую добавку от подделки можно, внимательно рассмотрев её. Пурпурные нити - это рыльца пестика цветка, известного под названием крокус. У основания эти нити бледнее, чем у вершины. Верхняя часть несколько толще и более причудливой формы.

Один грамм шафрана оценивается в сумму, равную примерно двум долларам. Почему так много? Дело в том, что уникальной потребительской ценностью обладает только шафран, что вырос в определённых широтах, а собирается он вручную. Из каждого крокуса извлекается по три нити-рыльца. Они и являются пряностью. Хотите найти настоящий шафран? Это очень трудно. Попробуйте поискать в магазинах, где продаются индийские приправы и специи. Названия у него одни и те же на любом языке - шафран и крокус. На фотографии хорошо видно, как выглядят рыльца крокуса.

Кардамон

Вторая королевская пряность - это кардамон. Существует два вида кардамона - зелёного цвета и чёрного.

Зелёный известен многим. Его добавляют в кофе, чай, молочные напитки. Зелёный кардамон очень хорошо действует на сердечную мышцу, а также уничтожает патогенную микрофлору и заметно улучшает общее самочувствие. Это универсальная пряность, поэтому входит в огромное количество приправ. Её отличительная особенность - в небольших количествах он усиливает ароматы других компонентов блюда, а в большом - заглушает их.

Чёрный кардамон реже зелёного встречается на прилавках российских магазинов. Его отличает немного дымный, смолистый, земляной запах. Он хорошо сочетается со своим зелёным собратом, однако пользуется меньшей популярностью. Для приготовления смесей размалывают сухую коробочку вместе с семенами и добавляют в карри, масалу и другие приправы.

Правила хранения

Сухие пряные травы отдают свой аромат при нагревании в жидкости, а семена - при нагревании до 60 градусов на сухой сковороде с толстым дном. Хранить пряности следует в герметичных стеклянных банках, в месте, защищённом от сырости и дневного света. Цельные горошины перца, гвоздика, кардамон, мускатный орех, семена зонтичных растений (зира, нигелла, фенхель, укроп, тмин) и многие другие могут храниться без утраты ценных свойств в течение нескольких лет.

А что касается готовых специй и приправ, то на них распространяются более жёсткие требования относительно сроков хранения. Лучше не делать размолотые смеси впрок. Через неделю они обычно выдыхаются.

Несколько слов в заключение

Приправы и специи, их применение - это целая наука. Не нужно бояться экспериментов. Есть такое правило: если специи сочетаются между собой, значит, они подходят к одним и тем же продуктам. Самое главное - использовать пряности в очень маленьком количестве. Пара зёрнышек растолчённой зиры сыграет положительную роль в небольшом блюде, а избыток даже самой лучшей приправы испортит продукт.

Помните, что искусство кулинарии не стоит на месте. Известный эксперт в вопросах приготовления пищи Вильям Васильевич Похлёбкин в своих книгах по применению специй утверждал, что лавровый лист не совместим с блюдами из курицы. Однако открытые россиянами в последние десятилетия индийские приправы, предназначенные для сдабривания домашней птицы, предлагают смеси типа карри с содержанием именно этой пряности. Кроме того, во времена Похлёбкина бройлерной птицы не существовало. В настоящее время принято считать, что не терпит соседства с лавровым листом только розмарин.

К сожалению, в рамках одной статьи невозможно рассказать про все индийские, турецкие и прочие заморские приправы и специи. Их применение описано в многочисленных современных путеводителях по кухням разных народов. Заатар, кабса, каджунская смесь, дукка, аджика, хмели-сунели, масала, карри, самбал, хавадж - всё это лишь малая часть смесей, содержащих чудесные пряные растения: перец, гвоздику, бадьян, корицу, асафетиду, мускатный орех, шафран, сумах, нагакешару, куркуму, кардамон, кориандр и пр. Смело используйте их в собственных блюдах и радуйте себя и своих близких изысканными угощениями!